炖和煮有什么区别？法语中mijoter 和braiser都表示“炖、煨”，

今天给各位分享炖和煮有什么区别的知识，其中也会对炖和煮有什么区别进行解释，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注皮肤病网，现在开始吧！

烹调中的煮，炖，煨，熬各有什么区别

煮 煮 和汆相似，但煮比汆的时间长。煮是将原料放在宽水中，先大火烧开，再用小火慢烹至熟。 炖 炖 是先用葱、姜炝锅，再冲入汤和水，烧开后下入主料，先大火烧开，再用小火慢炖 。炖菜的汤多于烧菜的汤，炖有三种，即炖、清炖、侉炖。炖多为红色，主料不挂糊；清炖多为白色，主料也不挂糊；侉炖多为黄色，主料挂糊。 煨 煨 是用微火慢慢地将原料煮熟。煨制的主料要先经出水处理，再加入汤和调料，盖上锅盖，用微火煨之。 煨菜原料多是质地老、纤维质粗的牛肉、羊肉、野鸭、鹅之类。煨制的菜品熟烂，味醇厚，汤汁甚美。 熬 熬 和炖相似，熬的汤汁多，不勾芡。

“炖”和“熬”有什么区别？

区别在于一般炖的食物要求成品软烂酥透，时间也比较长，还有隔水与不隔水炖之分。而熬的话，主要是讲究时间长，但它不是隔水来熬的，而是一起放在一个锅里一起熬，味道也是很浓郁的。而且熬的汤汁多，不勾芡。 1.炖是先用葱、姜炝锅，再冲入汤和水，烧开后下入主料，先大火烧开，再用小火慢炖 。 2.炖菜的汤多于烧菜的汤，炖有三种，即炖、清炖、侉炖。炖多为红色，主料不挂糊；清炖多为白色，主料也不挂糊；侉炖多为黄色，主料挂糊。

炖和煮有什么区别？？

煮与炖区别是烹饪方式不同。 炖是指把食物原料加入汤水及调味品，先用旺火烧沸，然后转成中小火，长时间烧煮的烹调方法。属火功菜技法。其中分为隔水炖和不隔水炖。 煮法是将食物及其他原料一起放在多量的汤汁或清水中，先用武火煮沸，再用文火煮熟。具体操作方法将食物加工后，放置在锅中，加入调料，注入适量的清水或汤汁，用武火煮沸后，再用文火煮至熟。适用于体小、质软类的原料。所制食品口味清鲜、美味，煮的时间比炖的时间短。煮的食物避免了烧烤类的油腻与长时间产生的致癌物，是一种健康的饮食方式。 烹调方法 炒、滑、爆、煸、熘、炝、炸、煮、烫、糁、煎、蒙、贴、酿、卷、蒸、烧、焖、炖、摊、煨、烩、淖、烤、烘、粘、氽、糟、醉、冲、拌、卤、熏、腌、腊、冻、酱等。 扩展资料 炖和烧相似，所不同的是，炖制菜的汤汁比烧菜的多。炖先用葱、姜炝锅，再冲入汤或水，烧开后下入主料，先大火烧开，再小火慢炖。炖菜的主料要求软烂，一般是咸鲜味。炖有3种，即炖、清炖、侉炖。炖菜多为红色，主料不挂糊；清炖菜多为白色，主料也不挂糊；侉炖多为黄色，主料需挂糊。 炖菜的主料，一般先经炸或出水初步热加工处理后，再行炖制。炖的用料有整件的，有块的，一般都不挂糊，只有“侉炖鸡”、 “侉炖鱼”一类菜，在炖前挂鸡蛋糊炸一下，再下锅炖制。，烹制侉炖菜时要防止主料巴锅烧糊。炖制菜肴口味浓厚，质地软烂。

煨与炖的区别

煨与炖的区别为技法不同、特点不同、主料不同。 一、技法不同 1、煨将加工处理的原料先用开水焯烫，放砂锅中加足适量的汤水和调料，用旺火烧开，撇去浮沫后加盖，改用小火长时间加热，直至汤汁粘稠，原料完全松软成菜的技法。 2、炖指把食物原料加入汤水及调味品，先用旺火烧沸，然后转成中小火，长时间烧煮的烹调方法。 二、特点不同 1、煨火力最小，加热时间最长的半汤菜。酥软为主，不勾芡。 2、炖炖先用葱、姜炝锅，再冲入汤或水，烧开后下入主料，先大火烧开，再小火慢炖。炖菜的主料要求软烂，一般是咸鲜味。 三、主料不同 1、煨主料以老、硬、坚、韧的原料。例如禽类老母鸡、老鸭、 畜类牛肋、牛腱、牛板筋等。水产品类元鱼、乌鱼、鳝鱼 、鱼回鱼等。蔬菜类冬菇、板栗、干菜、干果、干豆等。耐长时间加热的原料可以先下锅。 2、炖炖菜的主料，一般先经炸或出水初步热加工处理后，再行炖制。

焖,炖,煨的区别.

　　烹调技法焖 　　定义将加入工处理的原料，放入锅中加适量的汤水和调料盖紧锅盖烧开，改用中火进行较长时间的加热，待原料酥软入味后，留少量味汁成菜的多种技法总称。按预制加热方法分原焖，炸焖，爆焖，煎焖，生焖，熟焖，油焖。 　　按调味种类分红焖，黄焖，酱焖、原焖、油焖特点质感以柔软酥嫩为主。 　　1． 原焖将加工整理好的原料用沸水焯烫或煮制后放入锅中。加入调料和足量的汤水以没过原料开盖紧锅盖，在密封条件下，用中小火较长时间加热焖制，使原料酥烂入味，；留少量味汁而成菜的技法。特点原焖收汁是拢住香味，保持鲜味的重要内容。原焖的原料畜禽肉类和富含油脂的鱼类少用蔬菜，代表菜绍酒焖肉（沪） 　　2． 油焖将加工好的原料，经过油炸，排出原料中的适量水分，使之受到油脂的充分浸润，然后放入锅中，加调味品和适量鲜汤，盖上盖，先用旺火烧开，再改转用中小火焖，边焖边加一些油，直到原料酥烂而成菜的技法。工艺流程选料→切配→过油→入锅加汤调味→加油焖制→收汁→装盘。 　　油焖的原料蔬菜，海鲜，茄子，尖椒等。代表菜油焖大虾，油焖尖椒。 　　3． 红焖将加工好的原料经焯水或过油后，放入锅中加调味品 主要以红色调味品为主（酱油，糖色，老抽，甜面酱，大红色素等）加适量鲜，盖上盖，旺火烧沸转中火焖，直至原料酥烂成菜。特点色泽红润，酥烂软嫩，香味浓醇。原料鸡，鸭，猪，羊，狗，牛等畜禽野味肉类。代表菜红焖鸡块、红焖肉。 　　4． 黄焖同红焖相似，只是在颜色上与红焖浅一些成金黄色。代表菜黄焖鸡块。 　　5． 酱焖同油焖，红焖，黄焖，方法相同，只是在放主配料前，将各种酱（豆瓣酱，大豆酱，金黄酱等酱）进行炒酥炒香后在焖至酥烂的技法。代表菜酱焖鲤鱼。 　　炖有两种方法 　　一、不隔水的炖不隔水炖法是将原料在 开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原 料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。 　　二、隔水炖法隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人 水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅内的永不断滚沸，大约三小时左右即 可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜 味足，汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸 笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少 香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。 　　炖的技术关键 　　1、原料在炖制开始时，大多不能先放咸味调味品。特别不能放盐，如果盐放早了，由盐的渗透作用，会严重影响原料的酥烂，延长成熟时间。，只能炖熟出锅时，才能调味（但炖丸子除外。） 　　2、不隔水炖法切忌用旺火久烧，只要水一烧开，就要转入小火炖。否则汤色就会变白，失去菜汤清的特色。炖的种类隔水炖、不隔水炖、侉炖。 　　1、隔水炖将焯烫过的原料放入容器中，加汤水和调料密封，置于水锅中或蒸锅上用开水或蒸汽进行长时间加热的技法。工艺流程选料→切配→焯烫→入容器加汤调味→置于水锅中或蒸锅上→加盖密封→用开水或蒸汽加热炖制→成菜 　　技术要领炖时保证锅内不能断水，如锅水不足，必须及时补水，直到原料熟透变烂为止。需要三、四个小时。代表菜鸡炖大鲍翅。 　　2、不隔水炖（清炖）将焯烫处理过的原料入入沙锅内，加足清水和调料，加盖密封，烧开后改用小烧长时间加热，调味成菜的技法。工序流程选料→焯烫→入沙锅加清水调料→小火长时间加热→调味→成菜。 　　煨将加工处理的原料先用开水焯烫，放沙锅中加足适量的汤水和调料，用旺火烧开，撇去浮沫后加盖，改用小火长时间加热，直至汤汁粘稠，原料完全松软成菜的技法。工艺流程选料→焯汤处理→入沙锅加汤水调料→加盖长时间煨制→成菜 　　特点火力最小，加热时间最长的半汤菜。酥软为主，不勾芡。煨的选料及特征1主料以老、硬、坚、韧的原料。例如禽类老母鸡、老鸭、 畜类牛肋、牛腱、牛板筋、牛蹄筋、牛胸腹、猪五花肉以及火腿、腊腌肉、咸肉等。水产品类元鱼、乌鱼、鳝鱼 、鱼回鱼等。蔬菜类冬菇、板栗、干菜、干果、干豆等。2主料的形状。大快或整料，煨前不淹渍、挂糊初步熟处理比较简单，开水焯烫即可要撇净浮沫。3在入锅煨制时，凡使用多种原料的下料时均应做不同处理。性质坚实、能耐长时间加热的原料可以先下锅，耐热性差（大都为辅料）在主料煨制半酥时下入。4在小火加热是要严格控制火力，限制再小火、微火范围锅内水温控制在85°C——90°C之间。水面保持微沸而不沸腾。代表菜虫草龟肉汤 糟钵头

好了，本文到此结束，希望对大家有所帮助。