温油锅原料下锅时的反应？怎样判断油温是几成热？

今天给各位分享温油锅原料下锅时的反应的知识，其中也会对温油锅原料下锅时的反应进行解释，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注皮肤病网，现在开始吧！

净料单位成本核算的计算方法有哪两种方法

净料单位成本核算的计算方法有一料一档和_一料多档__两种方法。 如何进行食品成本核算 http:www.6eat.comDataStoreCardExpensePage440194_0 　　食品成本是决定菜肴价格的依据，食品成本核算的准确与否直接影响餐饮企业的经济效益。 　　（一）主、配料成本的核算 　　餐饮企业使用的各种原材料，有不少鲜活品种在烹制前要进行初步加工。在初步加工之前的食品原材料一般称为毛料，而经过屠宰、切割、拆卸、拣洗、涨发、初制等初步加工处理，使其成为可直接切配烹调原料则称为净料。原料经初步加工后，净料与毛料不仅在重量上有很大区别，而且在价格、等级上的差异也较大。 　　为了便于计量，确定菜肴或点心的原料定额并定价，目前许多星级饭店和餐饮企业都采用净料成本来计算食品成本。 　　1．净料率的概念 　　净料率是指食品原材料在初步加工后的可用部分的重量占加工前原材料总重量的比率，它是表明原材料利用程度的指标，其计算公式为 　　净料率=加工后可用原材料重量÷加工前原材料总重量×100% 　　实际上，在原材料品质一定，在加工方法和技术水平一定的条件下，食品原材料在加工前后的重量变化，是有一定的规律可循的。，净料率对成本的核算、食品原材料利用状况分析及其采购、库存数量等方面，都有着很大的实际作用。 　　2．净料成本的核算 　　净料成本的核算根据原料的具体情况有一料一档及一料多档之分。 　　（1）一料一档的净料成本核算 　　一料一档是指毛料经初步加工处理后，只得到一种净料，没有可供作价利用的下脚料。一料一档的净料成本核算公式为 　　净料成本=毛料进价总值÷净料总重量 　　如果毛料经初步加工处理后，除得到净料外，尚有可以利用的下脚料，则在计算净料成本时，应先在毛料总值中减去下脚料的价值，其计算公式为 　　净料成本=（毛料进价总值-下脚料价值）÷净料总重量 　　（2）一料多档的净料成本核算 　　一料多档是指毛料经初步加工处理后得到一种以上的净料。为了正确计算各档净料的成本，应分别计算各档净料的单位价格。各档净料的单价可根据各自的质量，以及使用该净料的菜肴的规格决定其净料总值应占毛料总值的比例，然后进行计算。其计算公式为 　　该档净料成本=（毛料进价总值-其它各档净料占毛料总值之和）÷该档净料总重量 　　3．成本系数 　　由于食品原材料中大部分是农副产品，其地区性、季节性、时间性很强，，原材料的价格变化很大。每次进货的原材料价格不同，其净料成本也就会发生变化。为避免进货价格的不同而需要逐项计算净料成本，餐饮企业可利用“成本系数”进行净料成本的调整。成本系数是指某种食品原材料经初步加工或切割、烹烧实验后所得净料的单位成本与毛料单位成本之比，用公式表示为 　　成本系数=净料单位成本÷毛料单位成本 　　成本系数的单位不是金额，而是一个计算系数，适用于某些食品原材料的市场价格上涨或下跌时重新计算净料成本，以调整菜肴定价。计算方法为 　　净料成本=成本系数×原材料的新进货价格 　　（二）调味品成本的核算 　　1.单件产品调味品成本的核算 　　单件制作的产品的调味品成本也称个别成本，餐饮企业中大多数单件烹制的热菜的调味品成本均属这一类。在核算此类调味品成本时，应将各种不同的调味品的用量估算出来；然后根据其进货价格分别计算其金额；逐一相加即可。其计算公式为 　　单件产品调味品成本=单件产品耗用的调味品（1）的成本+单件产品耗用的调味品（2）的成本+……+单件产品耗用的调味品（n）的成本 　　2.批量产品平均调味品成本的核算 　　平均调味品成本也称综合成本，是指批量生产的菜或点心的单位调味品成本，餐饮企业中的点心类产品、卤制品等的调味品成本都属于这一类。在核算此类调味品成本时，应象单件产品调味品成本核算那样计算出整批产品中各种调味品的用量及其成本，由于批量产品的调味品使用量较大，调味品用量的统计应尽可能全面，以准确核算调味品成本，也更能保证产品质量；然后用批量产品的总重量来除调味品总成本，即可计算出每一单位产品的调味品成本，用公式表示为 　　批量产品的平均调味品成本=批量产品耗用的调味品总成本÷批量产品总量

油炸食品的时候油温怎么掌握和控制?

1．选用油 最好选用干性油，如花生油、棕桐油等。这类油含大量的油酸，碘质低，比较稳定，油温即使超过200°C时，也不至氧化冒烟。而半干性油，如菜籽油、棉籽油、豆油等，容易在受热后产生热氧化现象，特别是豆油，还容易出现豆腥味。 2．控制油温 炸食品时不宜用急火，油温最好不要超过200°C，可多炸一些时间。 3．操作要快不要烧空锅，这样食品中的水分不断蒸发，不但可以去掉油脂内一部分挥发物，还能在油的表面形成一层水蒸气，起到隔离氧化的作用。 4．盖锅 在把食品放进油锅后，宜用锅盖略盖一下，这样油的热量少损失，也能减少油与空气的接触面，减少热氧化。 有条件的可在油中加入极微量的甲基硅油，可有效地延缓油脂热氧化作用。

油炸食物怎么控制油温 油温火候与油温的学问

一是要学会识别油温。掌握好油温，对菜肴的色、香、味、形均 　　有裨益。但日常炒菜不可能用温度计去测温，只能凭经验估计。一般 　　来说，油温都用“成”来表示，一成油温约为23℃左右，常用的油温 　　可分为3类 　　温油锅，俗称三四成热，温度为90℃～130℃，一般无青烟，无 　　响声，油面较平静。当原料下锅时，周围出现少量气泡。 　　热油锅，俗称五六成热，温度为130℃～170℃，油面微有青烟， 　　油从四周向中间翻动。当原料下锅时，周围出现大量气泡。 　　旺油锅，俗称七八成热，温度为170℃～230℃，油面有青烟上升， 　　油面较平静，用手勺搅动时有响声。当原料下锅时，出现大量气泡并 　　带有响声。 　　一二成热的油锅，还属于冷油状态，锅底略微有小油泡泛起，若 　　炸花生米可在此时下锅。当油为九成热时，油烟密集上升，有时爆炒 　　时用得着。 　　二是要根据火力的大小掌握油温。 　　旺火，原料下锅时，油温应低一些。如果原料在火力旺、油温高 　　的情况下下锅，极易黏成一团，造成外焦内不熟。 　　中火，原料下锅时，油温应高一些，因为中火时油温上升较慢， 　　如果原料在火力不太旺、油温低时下锅，则油温会迅速下降，造成脱 　　浆、脱糊。在过油过程中，如果发现火力太旺，油温上升太快，应立 　　即端锅离火或部分离火，或在不离火的情况下冲入冷油，以使油温降 　　低至适宜的程度。 　　三是要根据投料的多少来掌握油温。投料多时油温应高一些，因 　　为原料本身是冷的，投料量多，油温必然迅速下降，而且降低幅度较 　　大，回升慢，故应在油温较高时下锅。投料量少，油温应低一些，因 　　为投料少，油温降低的幅度也少，而且回升快，。

如何辨别油温?

1. 冷油温油温约一二成热，锅中油面平静。将筷子插入油中，没有任何的变化。 2. 低油温油温三四成热，油面平静，面上有少许泡沫，略有响声，无青烟。将筷子插入油中，几乎看不到周围有气泡出现。 3. 中油温油温五六成热，油面泡沫基本消失，搅动时有响声，有少量的青烟从锅四周向锅中间翻动。筷子插入油中，周围泛起小小的气。 4. 高油温油温七八成热，油面平静，搅动时有响声，冒青烟。将筷子插入油中，筷子周围会快速泛起众多小气泡，而且用筷子搅动会有呲啦呲啦的响声。

油温怎么判断？

油温都用“成”来表示，一成油温约为23℃左右，常用的油温可分为3类 温油锅，俗称三四成热，温度为90℃至130℃，一般油面情况为无青烟，无响声，油面较平静，当原料下锅时，原料周围出现少量气泡。 热油锅，俗称五六成热，温度为130℃至170℃，油面情况为微有青烟，油从四周向中间翻动，当原料下锅时，原料周围出现大量气泡，无爆声。 旺油锅，俗称七八成热，温度为170℃至230℃，油面情况为有青烟大量上升，油面较平静，用勺搅动时有响声，当原料下锅时，出现大量气泡并带有轻微的爆炸声。 扩展资料 一、掌握油温技巧 一般要看火力的大小，原料投放的多少以及原料的性质而定。如大火，下料又少，则油温掌握稍低一些；在小火时，油温掌握要稍高一些，不然烹制炒虾仁、炒肉丝、面拖排一类的菜肴，就会造成原料脱浆、脱糊。如烹制的菜肴，原料很多，油温掌握要略高些。 ，还要根据原料质地的老嫩和形状的大小来灵活掌握油温。 油锅加热后，可用眼观耳闻的简便方法来推知。如果油的表面稳定，无烟，无响声，那么可推知为低油温。如果油面四周各中间翻动，并冒出少量的烟，则属中油温。 如果油面中间往外翻动，并有大量青烟，用勺搅动有声响，则可确定为高油温。 低油温在85～120℃，谷称三四成热。中油温120～180℃，俗称六成热。高油温一般在180～240℃，俗称八成热。低油温适用于软炸、滑炒，中油温适用于干炸、酥炸，高油温适用于清炸(如炸鸡、炸鱼)。 掌握好油温还要看原料大小而定。体积大的要用稍低的油温，较长时间的加热，才能使原料受热均匀。家庭烹制菜肴限于条件，一般火力较小，放油量较少，油温升高慢投影降低快，油温掌握可以略高一二成。 二、掌握火候技巧 烹制菜肴时，掌握好油温的火候十分重要。该用旺火的不能用文火，该用文火的也不要用急火。油的温度过高、过低对炒出来的菜的香味也有影响。特别是做油炸的菜肴，如油的温度过高，会使所炸的菜肴外焦里不熟；油的温度过低，所炸菜肴挂的浆、糊容易脱散，使菜肴不能酥脆。 一般炒菜，放油不太多，只要看锅冒烟，即可将菜下锅翻炒。炸菜肴时，锅内油多，又不好用温度计去测量油的温度，只能通过感观来进行判断。 锅里的油加热后，把要炸的食物放入油中，待沉入锅底，再浮上油面时，这时的油温大约是160°C，如果做拔丝菜，如拔丝山药、拔丝白薯、拔丝土豆，用这种油温的油炸比较合适。这时锅下的火应控制住，以能保持油温即可。 油加热以后，把食物放入油中，沉在油的中间再浮上油面，这种油的温度大约是170°C左右。用这种温度的油炸香酥鸡、香酥鸭比较合适，炸出的鸡、鸭，外焦里嫩。炸时，锅下的火也要控制住。 如果把要炸的食物放入油中不沉，这种油的温度大约达 190°C，比较适合炸各种含水分较少的菜肴，如干炸带鱼、干炸黄鱼、干炸里脊等。 参考资料 百度百科油温

好了，本文到此结束，希望对大家有所帮助。