大曲和小曲的区别？大曲酒和小曲酒有什么区别

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白酒大曲与小曲有什么不同

大曲:以小麦为原料，经粉碎后制成曲坯，让自然界微生物生长繁殖而成，称为大曲. 一、大曲的特点 大曲是酿制大曲酒用的糖化发酵剂。在制曲过程中依靠自然界各种微生物富集到用淀粉质原料制成曲坯上，经过扩大培养，形成各种有益的酿酒微生物菌糸和酶系，再经过风干、贮藏，即成为成品大曲。刚培养结束出房后的大曲，一般要经过三个有左右的贮存才能使用，每块大曲的重量在 2---3 公斤，含水量在 13 — 15% 左右。 大曲有以下几个特点 1 、生料制曲用来制造大曲的原料应含有丰富的碳水化合物（主要是淀粉）、蛋白质及适量的无机盐等，以便在微生物生长繁殖过程中能提供必需的营养，对微生物的富集和不同酶的产生起到筛选与诱导作用。我们可以把大曲看作一种微生物的选择培养基，也是一种复合酶制剂的粗制品。生料制曲是大曲生产的一大特点，这不仅有利于保存原料中所含的水解酶类（如小麦麸皮中的β－淀粉酶）有助于大曲酒酿造进程中淀粉的糖化作用，而且有利于那些能在直接利用生料的微生物得以富集生长。一般我国南方的曲酒厂大多以小麦作为制曲的主要原料，北方常以大麦、豌豆为制曲原料。小麦制曲容易管理，淀粉含量丰富，还含有较多的面筋质，粘着力强，最适合于曲霉菌的生长。大麦皮多、粘性小、疏松，曲块成型后内部间隙大、上火慢、后火快，水分和热量散发也快，影响微生物在曲块内充分的繁殖；而豌豆粘着力强，蛋白质含量丰富，并含有香草醛和香草酸等清香物质，有利于清香的形成。由于豌豆粉结块后水分和热量不易散失，同样不利于微生物充分繁殖。制曲时大麦与豌豆必须进行适当的配比，才能制成好曲。有时用小麦制曲时，为了疏松曲块、提高微生物对酿酒原料的适应性，提高曲的质量，可添加 5 — 10 ％的高粱。 2 、自然接种 大曲通过自然接种使周围环境中的微生物转移到曲块上繁殖，但自然界中微生物的分布往往又受到季节的影响，根据经验一般春未夏初到中秋季节是曲的最佳时期，此时环境的温、湿度较高，有利于曲室培养条件的控制。自然接种不仅为大曲提供丰富的微生物类群，而且这些微生物所产生的各种酶类形成了大曲的液化力、糖化力、蛋白质分解力和酒精发酵力。在制曲过程中，微生物分解原料所形成的代谢产物，如氨基酸，阿魏酸等都是大曲酒香味成分的前体物质，它们与发酵过程中形成的其它代谢产物一起，构成了大曲酒的各种香气和口味物质。 3 、大曲既是糖化发酵剂又是酿酒原料的一部分 在酿造大曲酒时，依靠大曲中存在的各种微生物和酶，对原料成分进行糖化发酵，大曲本身所含的淀粉、蛋白质等成分在发酵过程中也被分解利用。 4 、强调使用陈曲 大曲经过曲房培养后，即使成熟也不应立即使用，需要经过 2 — 6 个月的贮藏，成为陈曲后才投入使有。因为在制曲过程中潜入了大量产酸细菌，它们在干燥条件下会大部分死亡或失去繁殖能力，以减弱发酵过程中的产酸能力。在大曲通过适当贮存中酵母数量是也会减少，酶活适当钝化，在今后酿酒过程中可避免前火猛、升酸快的情况 ，使发酵升温减缓、符合前缓、中挺、后缓落的规律，有利于酒的出率和质量的提高。贮曲场所应保证干燥通风，并保证曲块不发生霉变虫害，要特别注意在水分较高、通风不良的环境曲块容易感染青霉菌，酿出的酒会产生不良苦味；大曲若受虫害使大曲质量严重下降，不但造成浪费，降低曲的效力，而且还会使酿出的成品酒产生难闻的虫粪臭味。目前已试制成功能防治曲虫的药剂，消除虫害，效果良好。 小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造； 小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。

头曲和特曲的区别是什么？

区别如下 1、命名方式不同蒸馏时，第一段接的酒为特曲，第二段酒为头曲。 2、酒质不同由于特曲是第一时间接出来的酒，酒的质量最好，头曲次之。 3、储存时间不同特曲要储存三年以上才能更好发挥酒的淳、香、甜等特色。而头曲的储存时间是一年。 4、价格不同因为特曲酒质较高，产品质量自是要比头曲好，价格方面自然是要贵上一点的。 曲的意思是 1、曲指的是酒曲，利用白米或小麦经过强烈蒸煮，然后移植入曲霉的分生孢子，再保温，米粒上便会茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。酒曲上存活着的大量微生物，分泌的酶会加速糖化粮食里面的淀粉，糖分在酵母菌的作用下，分解成乙醇，即为酒精。 2、酒曲是酒之母，粮食是酒的原料，而酒曲就是产生酒的催化剂。曲酒有三个不同的阶段，主发酵期，是粮食边糖化、边发酵产生酒精，接着是产生乳酸、乙酸、醋酸，较后是产香味期，生成酯类及芳香族化合物等。

泸州老窖有特曲与头曲及二曲几种类别，不晓得它们区别在哪？

泸州老窖特曲与头曲及二曲的区别就在于发酵、贮存时间长短不一样。 1、特曲至少发酵、贮存三年以上； 2、头曲至少发酵、贮存一年以上； 3、二曲至少发酵、贮存半年以上。 特曲是指特级的大曲酒，也就是特别好的大曲酒。 泸州老窖酒是中国浓香型白酒的代表，其相关酿造技艺的产生、传承、发展均在四川省南部的泸州市。 这一技艺的重要载体之一——泸州老窖窖池群包括四口位于城区的有四百余年历史的老窖池(已被国务院列为国家级重点文物保护单位)和一千余口分布于城区及周边县的百年以上的老窖池，它们是泸州老窖酒酿造技艺传承、发展的根基。 白酒的贮存过程实际上是一个酒体去杂增香的过程，即降低酒体的辛辣、刺激感，增加其香味微量成份，使整个酒体口味趋于和谐，趋于醇和。 老熟过程中既有物理变化，又有化学变化。 其中化学变化是酒体品质改善的主要因素，它使酒体中醇、酸、酯、醛类等物质成分重新组合达到新的平衡，既有部分成分的消失或增减，也有微量新物质的产生。 越是陈的酒，口味越是醇厚，级别也就更高了。 扩展资料 中国白酒按国家标准分为3类 一、固态法白酒 用纯粮食在窖池里发酵，呈固态，故名。这也是传统酿造法。粮食的主要成分是淀粉，微生物（酒曲）把淀粉转化为糖，把糖转化为酒精。 二、液态法白酒 以富含淀粉、糖类的原料加曲、加水发酵，呈液态，故名。其发酵产物基本是酒精，其他有机分子微乎其微。食用酒精企业也是这样发酵的，所以国家标准允许白酒企业直接利用食用酒精。 三、固液法白酒 30%固态法白酒+70%液态法白酒。绝大多数酒企加的固态法白酒都不够30%，即便加够，兑水也仅呈现微微浅蓝。 参考资料 百度百科－泸州老窖

大曲和小曲有什么区别？

酿酒发酵细节，小曲和大曲的区别，大曲酒和小曲酒哪个好

显示器曲面和大曲一样吗？电脑显示器

曲面是说的参数 曲率， 有1500r和1800r，1500R曲率指的是半径1.5m的圆所弯曲的度，1800R曲率指的是半径1.8m的圆所弯曲的度，曲率数值越小，弯曲的幅度就越大。

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