各种卤菜的卤制时间？卤菜蘸料的做法

今天给各位分享各种卤菜的卤制时间的知识，其中也会对各种卤菜的卤制时间进行解释，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注皮肤病网，现在开始吧！

怎样自己在家做卤菜

食材准备 材料香叶，山柰，八角，桂皮，花椒，生抽，老抽，料酒，啤酒一罐，猪皮，冰糖，干辣椒，小米椒，猪皮 菜鸭掌，鸡蛋，毛豆，翅尖，藕片（我做的是这些，大家可以根据自己的喜好买） 做法 步骤一将锅里放入冷水，将洗干净的鸭掌，翅尖等荤菜放进去，然后放两三片姜片，两三勺料酒。开大火，煮沸后捞出。 步骤二找一个稍微大一点的锅，先放半锅冷水，将荤菜倒进去，然后放一碗生抽(饭碗大小)，半碗老抽，半碗料酒，一罐啤酒(小罐就可以).汤汁一定要没过所有食材，如果没有没过就加水至没过 步骤三放入六到八片香叶，五六片姜片，干辣椒，小米椒（根据自己爱好放，爱吃辣就多放，不爱吃辣就少放），100g左右的冰糖，六到八个八角，一小爪花椒（不喜欢麻的可以少放点），50g左右桂皮，六到八个左右蒜瓣，两三小块猪皮（煮皮大小跟鸡蛋大小差不多即可），七八个山柰，大葱切段放入 步骤四所有准备就绪，开大火煮沸后关小火。煮15分钟左右，如果买了猪脚那些难炖的，那就先煮猪脚，十五分钟后再放其他荤菜。 步骤五十五分钟到二十分钟之间，按照素菜的易熟程度先后放入。然后就让它慢慢煮，大概四十分钟到一个小时差不多。中途没十分钟注意一下，稍微拌动一下。像翅尖一些容易熟的可以先捞出来，可以根据自己的喜好，不分顺序的先后捞出。有些不一定非要煮这么久，自己觉得烂度可以，也入味了即可捞出。

在家如何自制卤味？

美食制作教程

卤菜应该怎么煮？

烹饪技术中一项关键技术便是火候的掌握。对于卤菜来说也是如此。如何才能做出一锅炉火纯青的卤菜，火候便是其中的关键。今天我们就来说说卤菜火候的那些事儿。 卤菜中也包含了这个时代的节奏 现代社会是一个快节奏的时代，什么都追求高效速成，当前的卤菜行业也是如此。大开快煮几乎成了卤菜制作工艺的主流。本人以前也发表过多篇卤菜制作工艺的文章。其中经常提到要卤的食材需要在卤水中煮三、四小时甚至大半天，许多网友在下面留言，煮三、四个小时，那还有肉吗？由此可见，大多多数人做卤菜，煮的时间都在两小时以下，甚至半小时到一小时那样。由此可以推出煮时一定是把卤水烧的大开，大开大煮。其实这样做，就失了卤菜的本意。《舌尖上的中国》这部记录片有一集的名字就叫时间的味道。这个在卤菜上体现的最为明显，要想做好卤菜，一定要陪得起时间，时间才是幻化美味的最佳良方。 关于煮与火候的表达 说到火候，我们来看下我们的博大精深的汉字。对于用开水煮食材这个动作，就有“炖”、“熬”、“煨”等字来表达。这些汉字翻译成其它外语，可能都对应着一个词，但我们却要用这么多个字来表达。这说明这些煮的动作之意肯定还是有差异的。不是单纯一个“煮”字就能够表达得了的。 具体到卤菜制作来说，一般是把食材放进卤水后，先中、大火把卤水烧开，再小火保持微开的状态慢慢来煮。这个慢慢煮的过程就是香料调料与食材本味相互调和深入的过程，这也是卤菜火候的精华所在。 “炖”这个字，突出的是煮开的时间应较长，水开的程度适中偏小，突出的是食材的软化与味道的浓郁。“熬”这个字突出的是水的滚开与汽化的过程，意在内容物的溶出与溶出汤水浓度的增加。“煨”这个字，更加突出了时间的长度，是保持小火微开状态下食材的软化和味道的融合。 卤菜火候，那关键的一个字 很多人现在做卤菜的一个不好的习惯就是火开的太大，以致于卤水翻腾的太历害，卤水的汽化太快，香味物质挥发过多，致使做出的卤菜品味寡淡，既失了食材的本味，又失了调料的香味。对于卤菜来说，“煨”这个字，更符合卤菜制作的特点。卤菜的制作就是一个把食材的本味和香料调料的香味以及卤水的醇味相互融合幻化的过程。只有先快速把卤水烧开后，再小火微开，并以小火保持这种微开、似开不开的状态，让卤水介于开和未开之间，才能使各种味道相互融合深入。这样一方面利于各种味道在高温下的融合，另一方面，又不致于使香味物质过多挥发，从而使香味留在卤水里，进到食材里。“煮”法的时间短，这种制作方法，其实就是现代人追求快捷这一社会风气在卤菜制作上的体现；“煨”法的时间长，更是对本味与本真的一种追求，体现的是一种返璞归真的处世态度。，荤味的卤菜煨起来都要至是煮的三倍以上。与其说是温度，不如说是时间让食材与香料很好的融合在了一起，做卤菜，吃卤菜，其实就是在品味时间的味道。卤菜的制作精髓不在于煮而在于煨，把煨这个字理解透了，对卤菜火候的把握也就有个八九不离十了。

卤味一般卤多长时间

做卤菜关键是做卤水，卤水做好了，菜就做好啦一、卤水的制作 一　配方 八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个 二　调制 1?将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。 2?将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。 3?锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。 三　需要注意的问题 1?炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。 2?按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。 3?卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。 4?丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。 5?用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。 6?上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。 二、卤水的使用及保管方法 一　卤水的使用 1?凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。 2?一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。 3?猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”?如肥肠　原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。 4?在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。 二　卤水的保管 1?卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。 2?卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。 3?卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致　。 4?卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。 以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会。但烹饪是变化之学，所以读者在调制川式卤水时，还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法，这样才能调制出令人满意的卤水来。 要看你准备做什么类型的卤水了 潮汕卤水的配料包括桂皮、八角、甘草、香芒、丁香、陈皮、南姜、蒜头、上等豉油、红豉油、料酒、芫荽头、葱头、白糖、味精、精盐、川椒、罗汉果等 川式八角、 桂皮、 小茴、 甘草、 三奈、甘菘、 花椒、 砂仁、 草豆蔻、草果、 丁香、 生姜、大葱、 绍酒、 冰糖

卤味的制作方法

1、备好所需的料小土豆、鹌鹑蛋、鸭掌、鸡脚、翅膀...... 2、将鸡脚、鸭掌、翅膀冷水下锅，加入料酒和姜煮沸后大约煮3分钟。关火、捞出洗净血沫，用剪刀将指尖剪掉。 3、藕切片，小土豆洗净，鹌鹑蛋冷水下锅煮熟。然后依次将鹌鹑蛋敲破。 4、直接将卤料下锅，然后依次加入自己准备好的料。 5、卤料下锅后，加入一壶沸水，盖上锅盖熬至20分钟左右。 6、加入刚才准备好的料，盖上锅盖开大火煮开后转中火慢慢熬，大约30分钟。 7、家常卤菜就出锅啦。

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