变性淀粉的性质和用途？变性淀粉的食品应用

今天给各位分享变性淀粉的性质和用途的知识，其中也会对变性淀粉的性质和用途进行解释，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注皮肤病网，现在开始吧！

变性淀粉的类型

变性淀粉的品种、规格已达2000多种.变性淀粉按处理方式可分为物理变性淀粉、化学变性淀粉、酶法变性淀粉和复合变性淀粉四大类。物理变性淀粉包括:预糊化淀粉、超高频辐射处理淀粉、金属离子变性淀粉、烟熏淀粉等;化学变性淀粉包括氧化淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、交联淀粉、接枝淀粉等;酶法变性淀粉包括直链淀粉、糊精、抗消化淀粉等;复合变性淀粉，采用两种或者两种以上处理方法得到的变性淀粉，包括氧化交联淀粉和交联酯化淀粉等，其中，化学方法生产的变性淀粉种类最多，用途最广 。 1、物理变性预糊化（α-化）淀粉、γ射线、超高频辐射处理淀粉、机械研磨处理淀粉、湿热处理淀粉、预糊化淀粉、油脂变性淀粉、烟熏变性淀粉、挤压变性淀粉、金属离子变性淀粉、超高压辐射变性淀粉等。2、化学变性用各种化学试剂处理得到的变性淀粉。其中有两大类：一类是使淀粉分子量下降，如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等；另一类是使淀粉分子量增加，如交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉等。3、酶法变性（生物改性）：各种酶处理淀粉。如α、β、γ-环状糊精、麦芽糊精、直链淀粉等。4、复合变性采用两种以上处理方法得到的变性淀粉。如氧化交联淀粉、交联酯化淀粉等。采用复合变性得到的变性淀粉具有两种变性淀粉的各自优点。另外，变性淀粉还可按生产工艺路线进行分类，有干法（如磷酸酯淀粉、酸解淀粉、阳离子淀粉、羧甲基淀粉等）、湿法、有机溶剂法（如羧基淀粉制备一般采用乙醇作溶剂）、挤压法和滚筒干燥法（如天然淀粉或变性淀粉为原料生产预糊化淀粉）等。 1、干法磷酸酯淀粉、酸解淀粉、阳离子淀粉、羧甲基淀粉2、湿法、有机溶剂法羧基淀粉制备一般采用乙醇作溶剂3、挤压法、滚筒干燥法天然淀粉或变性淀粉为原料生产预糊化淀粉 近十年来，世界变性淀粉的产量迅速增长，目前世界变性淀粉的年产量已接近800多万吨，其中美国300多万吨，欧洲200多万吨，日本60多万吨，泰国50多万吨，我国100多万吨。我国变性淀粉的研制起步较晚，始于 20世纪80年代。现已在纺织、造纸、食品、饲料、铸造、医药、建筑、石油等多领域中得到应用。我国变性淀粉的应用仍属于新兴业务，无论从变性淀粉的种类、质量，还是应用范围，都与国外有较大的差别。仅从变性淀粉的种类上来说，国外已开发上市了多达2000余种的变性淀粉产品，包括氧化淀粉、酸变性淀粉、淀粉酯、淀粉醚、交联淀粉、阳离子淀粉、接枝淀粉、环糊精、白糊精、预凝胶化淀粉（预糊化淀粉）、双醛淀粉等等，其中用玉米淀粉生产的变性淀粉已达到200多种，而中国内地以玉米淀粉为原材料生产的变性淀粉的品种只有十余种。如果以我国目前各行业所需用的变性淀粉数量计算，年需求量在100-200万吨之间。现在变性淀粉的使用前景非常广阔，如果加大此领域的研究、应用与推广，变性淀粉生产将会有飞速的发展。 变性淀粉作为工业的重要原辅料之一，可被广泛应用于造纸、食品、纺织、建筑、医药等行业。生产企业应当积极开发新产品，扩大变性淀粉的应用领域。1、食品用变性淀粉要从功能性、多样性、方便性出发。粮食加工要开发新品种，重点开发玉米系列产品，发展薯类淀粉、变性淀粉及衍生物产品；发展方便食品、营养保健食品以及乳化增稠品质改良剂等。因此食品用变性淀粉可以开发功能性变性淀粉、方便食品用变性淀粉及国内供应紧张的烯基琥珀酸酯淀粉等。变性淀粉作为食品添加剂要考虑到我国高血压、高血脂病人有增多的趋势，发展脂肪代用品、发展既有能量和营养价值，又不影响血糖的糖代谓代用品，以满足糖尿病人发病率逐年上升的需要。目前以淀粉为原料的脂肪替代物几乎可应用于所有需要添加油脂的食品中；开发的抗消化淀粉持水性低、颗粒细小、风味清爽、微晶结构小于普通膳食纤维，也可作为功能性成分用于多种食品。2、百分之百替代化学浆料PVA的变性淀粉的开发速度也需要加快。纺织浆纱用的变性淀粉，目前主要是酸解淀粉、氧化淀粉、尿素淀粉、磷酸酯淀粉等，还有少量的醋酸酯淀粉和复合变性淀粉。这些品种，都难以百分之百替代化学浆料PVA，尤其是在高枝纱产品的上浆上。PVA由于其不可降解性，人们逐渐在纺织浆料中少用甚至不用，国外已有类似的产品面市，相信在国内变性淀粉行业人士的努力下，是完全可以开发出该产品的。3、发展造纸工业中的新型表面涂布剂及施胶：利是适应国家造纸工业产品结构的需要。变性淀粉是重要的造纸化学品，我国造纸用变性淀粉用量：为全国变性淀粉总量的13，但是品种单一化，层次低档化。目前国家造纸工业的产品结构要向高档新闻纸、书刊印刷纸、信息用纸、办公用纸等中高档生活用纸方向发展，这就要求发展新型表面涂布剂及施胶剂来适应造纸工业的需要。4、淀粉基吸水剂用途广泛。吸水剂可被应用在农林园艺、医药卫生、纺织、造纸、石油钻井、建筑、废水处理、食品加工中。目前有些行业靠大量进口价格昂贵的吸水剂产品来满足市场需求，且大多进口产品为高分子合成产品。在石油面临枯竭、环境保护日益受到重视的今天，这类产品市场面临危机，而用可再生的天然淀粉资源通过化学处理，使其与丙烯酸或丙烯腈发生接枝共聚反应，在淀粉分上接上亲水性的大分子来制备生物可降解的吸水剂，替代由石油精炼再合成的吸水剂，是该产品的发展方向。总而言之，随着我国经济的增长，工业产品规模的不断扩大，变性淀粉应用领域的不断开拓，新产品的不断开发，新工艺的不断创新，对变性淀粉的需求量也将不断增加；加之天然石油量的逐渐减少，用可再生资源生产的变性淀粉又是很多石油化工产品的替代品，为变性淀粉带来了发展空间，因此，变性淀粉的发展前景将十分广阔。 一、2012-2016年我国变性淀粉市场竞争趋势未来变性淀粉的发展不仅决定于生产技术，还决定于其应用技术。变性淀粉生产企业之间的竞争，将不仅在生产技术、生产装备上的竞争，变性淀粉产品的质量安全、功能情况以及品牌形象和服务质量方面也逐渐重要，还将在应用技术上的竞争。而随着生产变性淀粉的厂商增多，变性淀粉行业间的竞争也开始趋于激烈。其次是质量，用户对产品的质量安全较为关注，变性淀粉产品是否能长时间使用而不发生变质，变性淀粉的质量是否满足生产的需要，这些对变性淀粉的用户非常重要，这就要求企业应加强变性淀粉产品的质量把关，提高产品的质量与稳定性，才能更好的赢得客户的认同。以上两方面的竞争能力，反映了企业的硬件水平和企业管理水平，是决定企业未来发展的主要因素。二、2012-2016年变性淀粉行业竞争格局展望目前我国变性淀粉行业的生产主要在山东、吉林等地，这些地区的变性淀粉企业众多，生产能力与技术能力较强，行业间的竞争也较为激烈。而近年来广东、广西、江苏、上海、浙江、福建、四川、江西等地区的变性淀粉行业也快速发展，也形成了一定的竞争力。随着变性淀粉行业的发展，我国变性淀粉市场的格局将逐渐扩大，但山东、吉林等靠近原料的地区，其竞争能力比其他地区较强，变性淀粉的生产在未来一段时间内将仍以这些地区为主。三、2012-2016年变性淀粉行业竞争策略分析未来在变性淀粉行业的竞争中，企业可以采用低成本战略和差异化战略来取得市场竞争中的一定优势。（一）较低成本战略面对庞大的市场、消费者众多，变性淀粉生产企业可考虑采用成本领先战略去建立竞争优势。此种战略的要诀是通过规模经济以减低平均支出，同时借大量生产取得专业化的工作效率，使整体成本下降，产品价格得以定位于较同业低，竞争优势由此产生。（二）差异化战略利用匠心独具的构思，先进的科学技术和施工程序，新奇奥妙的原料配方，别具一格的服务形式，变性淀粉生产企业可以设计出一种与众不同的产品，即使产品本身并无稀奇之处，通过广告及包装也能树立产品的独特品牌形象，达到差异化的效果。差异化战略可实施于广阔范围市场或狭窄范围市场。应当指出，虽然采用一般战略可以帮助企业建立竞争优势，但此种优势能否有惊无险地长期维持下去，都不是绝对可以如愿以偿的。原因是唯妙唯肖的模仿能够打破差异化的优势，而低成本的优势也会因技术转变而烟消云散。因此，要获得持续性的竞争优势，企业应密切注视竞争对手的一举一动和产业中的各种变化，结合实际情况，有的放矢。 一、市场竞争风险近年来，随着我国变性淀粉市场的规模不断扩大，吸引了众多企业及投资者加入到变性淀粉行业中，这增加了原有企业的市场竞争风险。而随着国外变性淀粉企业的进入，这些企业在资金与技术上具有相对的优势，给我国变性淀粉的生产企业带来更大的压力，也增大了国内变性淀粉企业的市场竞争风险。二、原材料压力风险分析变性淀粉的主要上游原材料是淀粉。主要有绿豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。在国内，由于玉米淀粉占绝大部分比例，因此变性淀粉主要是由玉米淀粉加工而成。近年来，受到国际环境及国内环境的影响，国内玉米价格的波动幅度增大，而玉米淀粉的价格在变性淀粉成本中占大部分，这造成了变性淀粉行业原材料成本的上涨，这使企业将面临更大的原材料压力风险。三、技术风险分析目前国内变性淀粉产业中多数企业的生产装置，相对落后，特别是控制手段，多数企业是以人工控制为主，企业的技术研发不够积极，而随着变性淀粉行业的发展，技术更新要求越来越快，对技术的研发要求也越来越高，这给国内企业带来一定的技术风险。四、政策和体制风险近年来，国家制定一些政策与法规来规范变性淀粉行业的发展，约束企业生产变性淀粉的质量保证，这对我国变性淀粉行业的良性发展奠定了基础。但随着国家对产业结构的调整以及环保要求的不断提高，这给变性淀粉行业带来了一定的不确定性和风险。五、外资进入现状及对未来市场的威胁随着我国变性淀粉市场规模的不断扩大，也吸引了一些外资变性淀粉生产企业进入到中国市场当中，如法国罗盖特公司、美国玉米制品国际有限公司等，这些企业的技术研发与资金实力较为雄厚，其市场的竞争能力较强，相对国内企业具有一定的优势，给国内企业带来一定能够的市场威胁。

什么是变性淀粉？怎么应用？

变性的淀粉就是变性淀粉，区别于原淀粉。比如方便面中加入的耐高温的淀粉，饺子粉中加入的耐蒸煮的淀粉，饼干中加入的，罐头中加入的增稠效果的淀粉等等。

变性淀粉是什么？

变性淀粉是一种经过改性过的淀粉，即 原淀粉经过某种方法处理后,不同程度地改变其原来的物理或化学特性，添加到食品配方中后可以使食品在加工或食用时具有更好的性能。其生理功能与普通淀粉无异，小儿可以食用。

变性淀粉的性质和用途是什么？

变性淀粉的性质和用途如下： 变性淀粉的性质 它是经过二次加工后的所改变性质的淀粉，一直所呈现的改变状态，也被统称为变性淀粉，它的性质是一种以变性的目的从而有效适应于各种工业应用的要求所在。 变性淀粉的性质多变，但能使作用的食品保持原味，这种极具个性的变性淀粉也有其独有的特性，通过不同的处理的方式所获取的不同特性的变性淀粉，有物理变性淀粉、化学变性淀粉、酶法变性淀粉及复合变性淀粉物等，这些综合性易变化的变性淀粉。 淀粉的性质上持有天然的特性。因其性质的不同而应用于各个领域之中，将各种剂量的的分子结构及直链淀原性质的变性淀粉，经过特殊的科技工艺方法处理后，保有物质的本原，又能在一定程度上起到保护意义。 变性淀粉用途 造纸工业，变性淀粉是主要的辅助材料，用于表面施胶和涂布，还用作内添加剂、纸板间层粘合剂，以增加纸张的强度、光滑度、挺括度、耐磨性以及填料的保留率，使纸和纸板具有良好的物理性和表面性能。 纺织工业，变性淀粉用于经纱上浆、印染、精整加工及非织造布复合制品，可获得平滑、硬挺、厚实、丰满等各种综合性感觉，使手感得到很大改善。纺织浆料以前主要用化学浆料，由于造成环境污染，逐渐被变性淀粉所取代。 食品工业，变性淀粉的用途越来越广，目前已有100多种食用变性淀粉作为增稠剂、稳定剂、保水剂、成胶剂、粘合剂、防粘剂、上光剂、膨化剂等，用于罐头、肉制品、乳品、糖果、糕点、方便面、调味品、冷食、饮料等食品加工中。

生粉和淀粉的区别是什么?

生粉和淀粉的区别有:原材料不同、使用方式不同、存储方式不同。 1、原材料不同:生粉一般就是用马铃薯经过复杂的制作工序制成。淀粉是用玉米、红薯或者是木薯粉这样含淀粉量比较高的果蔬制成的。 2、使用方式不同:生粉的食用一般都是在烹饪之后，像在菜品中勾芡一样，一般在最后的时候使用。淀粉是在烹饪或者是烘焙之前使用的，搭配好了调制在一起，就像做烘焙就是把淀粉和其它要用到的食材混合在一起然后再进行操作。 3、存储方式不同:生粉的存储方式是室内正常存放即可。淀粉是需要密封保存的，因为有较强的吸水性，长时间暴露在空气中会受潮。 1、玉米淀粉Corn Starch 。 玉米淀粉又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉（这个的确少见），是从玉米粒中提炼出的淀粉——供应量最多的淀粉，但不如土豆淀粉性能好。香港地区叫生粉的主要是玉米淀粉。 2、太白粉Potato Starch 。 即生的马铃薯淀粉、土豆淀粉——家庭用的最多质量最稳定的勾芡淀粉，台湾地区叫太白粉。特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。 加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调（尤其是台菜）上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。 港菜茨汁一般则惯用生粉（玉米粉）。但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。 太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。加了太白粉水煮后的食物放凉之后，茨汁会变得较稀，称为“还水”，因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。 3、番薯粉Sweet Potato Starch 。 也叫地瓜淀粉、山芋淀粉，特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑。它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈颗粒状，有粗粒和细粒两种，通常家中购买以粗粒地瓜粉为佳。 地瓜粉与太白粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状，而地瓜粉的粘度较太白粉更高，因此，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉，因为粘度较粘控制。 地瓜粉应用于中式点心制作较多。 4、葛粉 。 葛粉是用一种多年生植物“葛（Arrowroot）”的地下结茎做成的，因为“葛”的整个节茎几乎就是纯淀粉，将这些节茎刨丝、清洗、烘干、磨粉，就是葛粉（也叫 Arrowroot，与植物同名）。 葛粉可用于将汤汁变得浓稠，和玉米淀粉粉及太白粉的作用类似，但是玉米淀粉、太白粉需在较高的温度才会使汤汁呈现浓稠状，而葛粉则在较低的温度作用。 因此，像含有蛋的美式布丁，因为蛋很容易在较高的温度下结块，这时候就很适合用葛粉作为稠剂。有些食谱也会把它称之为 Arrowroot Flour。 5、木薯粉Tapioca Flour 。 木薯淀粉——又称菱粉、泰国生粉（因为泰国是世界上第三大木薯生产国，仅次于尼日利亚和巴西，在泰国一般用它做淀粉）。 台湾地区从东南亚进口渐渐增多，所以台湾人原来叫土豆淀粉为太白粉，现在也笼统称木薯淀粉为太白粉了。它在加水遇热煮熟后会呈透明状，口感QQ的带有弹性。 6、西谷椰子淀粉（sago palm starch） 。 这个我们这里不常见，但是如果我说到西米，相信大家就不会陌生了，西米即西谷米，是印度尼西亚特产，是用木薯粉、麦淀粉、苞谷粉加工而成圆珠形粉粒。西米有皮肤回天然润泽之功能。 在菲律宾、印度尼西亚、马来西亚和巴布亚新几内亚等国家的许多岛屿上，生长着一种名叫西谷椰子的树。西谷椰子的树干粗直，含有大量淀粉。 一般西谷椰子树的寿命为20年，开花后就死去。人们在它即将开花之前，砍倒树干，去掉枝叶，横锯成段，每段1米左右，再纵劈为二，用刀将茎内的淀粉刮出来，浸入水桶中，淀粉就慢慢地沉在桶底，（这就是我要说到的西谷椰子淀粉）。 如果把上面的水倒掉，干燥后即可加工成大米状的颗粒，当地居民称之为西谷米。 这就是我们平时吃的椰汁西米露里面的西米。 7、水晶粉Clear Roll Cake Flour 。 主要成份为玉米粉、菱粉及其它淀粉。 8、生粉Starchy Flour 。 生粉——严格讲是各种淀粉的总称呼，主要作勾芡、点心用，北方称作团粉，上海称作菱粉生粉并不是专指哪一种淀粉，生粉是在大陆菜谱和港式食谱中常出现的名词，多是用来勾茨的。 在大陆和香港使用的生粉为玉米粉，而在台湾惯用的茨粉则为太白粉。生粉在中式烹调上除了勾茨使食物产生滑润的口感之外，亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。 9、绿豆淀粉——最佳的勾芡淀粉，但很少使用，产量不多。它的特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。 即生的马铃薯淀粉、土豆淀粉——家庭用的最多质量最稳定的勾芡淀粉，台湾地区叫太白粉。特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。 加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调（尤其是台菜）上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。 港菜茨汁一般则惯用生粉（玉米粉）。但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。

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