食物酥脆香艳 添加物难计算

记者陈瑞源／摄影

食品安全连环爆，「添加物」成为人人喊打的过街老鼠。到底食物为何需要添加物？合法添加就对人体无害？添加物就像两面刃，有些有其存在价值，有些却是商人降低成本的手段。关于添加物的是非题，现代人不能不知。
最近食品问题层出不穷，从添加违法添加物顺丁烯二酸酐化制淀粉，到违规添加工业用防腐剂的问题布丁，对于消费者而言，只要看到、听到「食品添加物」，就人心惶惶，特别留心选择天然、现做的食品。
农业社会就有 只是比较天然
其实食品添加物也不全然都是坏的，广义的食品添加物，早在农业社会就有了，例如用红花来染蛋、用红曲来烹调红色的肉类食物、用香辛料来为食物提味等。
不过近十年来，化学技术与工业的发达，食品添加物的发展快速，因为成效好，可以让产品的色、香、味、质感更加吸引消费者，让生产者更方便加工，降低成本。
食品卫生管理法中食品添加物的定义，指食品之制造、加工、调配、包装、运送、贮存等过程中，用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品质、促进发酵、增加稠度、增加营养、防止氧化或其他用途而添加于食品或接触于食品之物质。
功能各式各样 增色调味保鲜
食品添加物的功能很多，有些可增加食物营养成分，如高钙奶粉、婴儿配方奶中添加铁等；或是延长食物保存期限，例如制作香肠、火腿时，添加硝酸盐、亚硝酸盐，防止肉毒杆菌。
添加物也有减少食品的热量、增加色香味、降低成本及减少制造时间的作用，像是零卡汽水中的人工甘味剂可取代糖降低热量；制作巧克力添加乳化剂，可以缩短乳化的时间并改善品质。
鸡排又酥又脆 添加物难计算
林口长庚医院临床毒物科主任林杰梁说，现在食品添加物使用很泛滥，很难说哪些产品中食品添加物最多，有些食物根本用肉眼看不出或是吃不出添加化学成分，也很难分辨。
例如炸得酥脆可口的鸡排，就可能用了超过20种的添加物，像是让肉质鲜嫩多汁的嫩肉粉、膨松剂、增色剂、增香剂、增甜剂以及增加酥脆的添加剂等。
非不得已外食 酱料多者少吃
林杰梁说，食品添加物还是以加工食品中最常见，不过只要是合法的添加物，对人体的危害其实不大，就担心业者违法添加不该加的成分，还是建议民众自己烹煮食物最健康。
若是不得已要外食，建议少吃使用大量酱料调味的菜肴，如糖醋、蜜汁或酱爆、沙拉等口味的菜，难保酱料中有不少人工添加物，尽量选择清蒸、汆烫为主的烹调方式，食材也越自然越好，以看得到食物原形的菜色为主。

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