挑年货／乌参零胆固醇 严选：爽、硬、刺多

被美称为「大海之珍」的乌参，不含胆固醇，是一种高蛋白低脂肪的食材，含有丰富的营养价值，对于养生保健或养颜美容都有不错的食疗效果，但因价格昂贵，一般家庭通常只会在过年过节时购买、食用。不过，坊间乌参的价钱和品质差异大，该怎么选才「划算」？饭店主厨建议把握「干爽、够硬、刺多且长」3原则！

饭店主厨卢锦桃建议，民众选购乌参时应把握刺多且密集、质地干硬的要领，才能选到品质好的产品。（摄影／赖羿舟）

高蛋白低脂肪　乌参营养价值高
乌参含有丰富的营养素，包括蛋白质、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、海参素、刺参酸性黏多糖体、胶质、硫酸软骨素、糖胺聚糖等，其中的海参素可提高人体的免疫力，促进人体细胞的新陈代谢；糖胺聚糖可降低血脂，预防血栓、高血脂和心血管疾病；胶质和硫酸软骨素则可养颜美容，延缓老化，改善便秘。
，乌参不含胆固醇，且脂肪含量相当低，平均每100公克的脂肪含量仅0.3克，高蛋白又低油脂的特性，加上中医理论认为其有祛脂降压、补肾虚、补血益气、止血凉血、养阴补虚等功效，自古以来被当作极为珍贵的保健食材。
乌参怎么挑？饭店主厨有撇步
每到农历春节，许多婆婆妈妈为了犒赏家人一年来的辛劳，花大钱购买乌参却怕买到劣质品。对此，台北市餐饮工会常务理事、知名饭店主厨卢锦桃建议，选购时应可把握质地干爽、硬度够、长刺多且密集的原则，品质较佳。

日本产的刺参卖相好、品质佳，要价比美国产的高至少6倍。（摄影／赖羿舟）

年货大街中所贩售的乌参干货，主要来自日本和美国，卢锦桃提到日本刺参的价格比较贵，每公斤要价约3万3，个头小、色泽美、卖相好，泡水后膨胀约3倍，常被餐厅做为高档套餐使用。
美国产的乌参，个头较大、颜色偏白，每公斤售价仅需4至5千元，肉多且弹牙，且「好发」，泡水膨胀可达4至5倍。专家表示，无论是日本或美国产的乌参，营养价值都差不多，建议一般民众选择美国产的即可，虽然外观较差，但价格偏低、份量较多，更显经济实惠。
乌参怎么煮？高汤炖煮最美味
消费者购买干的乌参回家后，可先用牙刷清除表面的砂泥，接着放入冷水中加热，煮滚后熄火泡到乌参膨胀，再用剪刀剪开肚子，洗去泥沙后，放入水中用大火煮10分钟，水温下降至常温后再更换冷水，放入冰箱冷藏。然后，隔天再取出换水煮10分钟，热水冷却后再换水冷藏。如此冷热交替发泡持续4至5天，即可着手烹调。
乌参该如何料理才美味？卢锦桃主厨表示，海参本身没有味道，建议家庭主妇年节炖煮排骨、鸡或猪脚时，可留些高汤炖煮海参，味道就很鲜美，还能吃到满满的胶质。

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