浓郁的汤底 都是化学调味料？

专家怎么说
陈耀宽博士
在外面吃汤汤水水的食物时，大家最喜欢说的就是「汤头很浓郁、香气很重」，不过太浓郁的汤头、香气过重的汤底，可能都是化学调味料调出来的。
以冬天大家最爱的麻辣锅为例，熬汤底当然少不了辣椒，但是天然的辣椒，每一批辣度都不一样，不同区域所种植的辣椒，颜色也不尽相同。如果今天汤头辣味较浓厚，明天汤头辣味略淡，消费者可能会认为这是偷工减料，再加上成本考量，许多商家会利用化学调味料，以维持汤头的稳定度。
调制一锅化学汤底，只要有「香精」和「色素」就可以完成。例如麻辣锅，只要在锅内倒入沙拉油、油性的红色色素、辣椒香精和水就能大功告成。如果认为味道不够层次分明，再加入肉精、肉骨粉等即可。
如果曾去烹饪材料行，就知道香精有各种口味，几乎想得到的都有。有些人认为药膳锅以中药熬煮，比较健康，其实只要滴入人参香精、当归香精就能做到。
一般来说，吃到化学麻辣锅，隔天几乎都会拉肚子，因为以化学方法制作出来的辣，对胃黏膜非常刺激，肠胃会异常蠕动，导致腹泻。建议如果发生这种情况，最好别再踏入那间餐厅。
下次当听到商家说出「我们的汤头，以大骨作为基底、加上新鲜蔬菜等熬煮多时完成，完全不添加任何食品添加物，您所尝到的甜味，都是食物自然鲜甜的风味。」等宣传词时，别再照单全收。
虽然并非所有商家都使用化学汤底，但我们无法看到熬煮过程，就不能确保其安全性，唯有在家里自行熬煮，才是最安全、健康的。
白佩玉专家
基本上，用天然食材熬煮出来的汤底，都会比较清澈，颜色会随着熬煮时间而有差异，熬煮越久，颜色越混浊。不过无论再怎么熬煮，都会有个限度，像店家那种颜色浓厚的汤底，多半不是全天然。
至于天然的麻辣锅底，应该是用花椒、大骨、大红袍等辛香料熬煮，颜色会比用天然蔬果熬煮者深，但不至于太过鲜红，且光线无法穿透。如果发现麻辣锅越煮越辣、且颜色又红又黑，建议下次别再光顾。
备齐13种香料 自制天然麻辣锅底
材料
老姜160克，
干辣椒120克，
小茴香、白胡椒粒、蒜仁各80克，
桂皮60克，
大茴香、草果、山奈、灯笼椒、花椒各40克，
白豆蔻、丁香各20克，
冷开水1000c.c.，冰糖160克，沙拉油500c.c.，豆瓣酱320c.c.，
米酒少许，高汤适量
作法
1 锅内加水，倒入老姜、小茴香、白胡椒粒、桂皮、大茴香、草果、山奈、白豆蔻、丁香和冰糖，滚煮备用。

2 将干辣椒、蒜仁、灯笼椒、花椒和豆瓣酱放入碗内，冲入烧热的沙拉油，拌匀后倒入作法1中。
3 加入米酒以大火煮滚，再转小火煮1小时，熄火静置30分钟。
4 过滤后加高汤（分量比3：1）拌匀。
观念是非题
O：化学调味料可以调出各式各样浓郁的汤底，所以在家自行熬煮的汤肴最安全。
X：要熬煮出浓郁的汤底，一定要使用非常多的天然食材，光凭化学调味料是办不到的。

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