酱油的颜色 越黑越纯？

专家怎么说／吴家诚博士
挑选酱油应挑纯酿造者，有国家标准CNS甲级标示、台湾酿造公会的标志，且使用玻璃罐装的酱油。
市面上的酱油，有纯酿造、半酿造2种。纯酿造的酱油，使用黄豆、黑豆发酵制成，酿造时间大概6个月以上。纯酿造的酱油，闻起来会有一股浓郁的香味，而不是刺鼻味。颜色会呈现棕褐色，且带有光泽。尝起来味道柔和，不强烈，且香味会停留在嘴巴里很久。
半酿造的酱油，是由纯酿造酱油，加上化学酱油制造而成。「化学酱油」一般是黄豆或米谷类等材料，用盐酸分解后的产物，只要短短不到7天就可以完成。化学酱油中，有致癌物如单氯丙双醇（MCPD）、双氯丙醇（DCP），一天摄取数微克，对身体就会造成伤害。
半酿造的酱油颜色通常较黑，且没有光泽，味道和口感都不及纯酿造酱油，为了健康着想，不建议购买。
独门小秘方酱油保鲜小秘诀─软木塞盖＋冷藏
市面上纯酿造酱油的选择不少，有很多是玻璃罐，不过大部分的瓶盖，还是使用塑胶材质。
酱油买回来后，我会将塑胶盖换成软木塞，因为塑胶盖可能含有色素、塑化剂、安定剂等不良物质，对健康比较不好。提醒大家酱油一定要放冰箱保存。
专家怎么说／白佩玉专家
酱油好不好，用鼻闻、口尝高下立判。不过购买的时候，我们并没有办法闻到、尝到。此时该怎么挑选？以下3个小秘诀，提供大家参考
1 看泡沫挑选酱油时，可以轻轻摇晃瓶身，泡沫越细致绵密、消失速度越慢，代表品质越好。泡沫大且消失速度快，代表品质较差。
2 看沉淀物购买酱油时，不妨拿起瓶罐，对着光线检查酱油的清澈程度，纯酿造酱油质地清澈，少有悬浮物，瓶底也不会有沉淀物；劣质酱油质地较混浊，并且会出现少量悬浮物或沉淀物。
3 看价格一般说来，品质越好的酱油，价格比较高。纯酿造酱油的售价，会比半酿造酱油高一些。
营养知识专栏／酱油怎么吃更健康？

1 加热后食用酱油虽然不经加热也可食用，但在生产、保存、运送或销售过程中，会因卫生条件良莠不齐，恐有受到污染的可能。加热后食用，更能确保安全。
2 少量摄取酱油的含盐量较高，约18%～20%，即5c.c.酱油中，就有1克盐，一般人建议少量食用。高血压、肾脏病患者更应注意摄取量，以免加重病情。
观念是非题
O纯酿造的优质酱油，颜色呈现棕褐色而清澈，不会是暗淡的黑色。
X酱油颜色越黑，代表用料越实在，挑选时一定要选择颜色深的酱油，味道才足够。

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