巧克力的四个甜蜜陷阱 你一定要知道！

装入透明容器，很有时尚感。图／台北晶华提供

从近来正夯的雷神巧克力，到每口要价百元上下的精品巧克力，不论平价或高价，一样都有「陷阱」。让巧克力达人细说分明，业界不可说的秘密，就此公开！
可可豆→巧克力砖
陷阱一现成的巧克力砖，来源与风味难以完全掌握！
从量贩、超商到精品百货都有巧克力的踪影，价差高达数10倍。但全球只有不到15位巧克力工艺师，是从寻找可可豆开始，自行烘焙、碾磨至成品；其它品牌多是从厂商进口的巧克力砖开始制作，一般称为「巧克力融炼师」，仅将巧克力融化后再制，无法完全掌握来源与风味。
Marie说，制作巧克力的关键两步骤，一是在产地的发酵时间，二是烘焙技术。巧克力约有300至600种风味分子，巧克力工艺师得靠技术将不同的特性诱发出来，展现不同的产地滋味。这是取自巧克力砖，无法做到的事。
巧克力也有添加物
陷阱二不溶于手、无须冷藏保存，都可能添加其他油脂！
巧克力取自可可豆，可可脂含量约50%，但为了让巧克力成本降低、更容易保存，业者开始添加油脂，好一点的用葵花油、棕梠油，或更甚者，用含有反式脂肪的人造奶油。这些制品可延长巧克力的保存期限，且不需冷藏，但美味、健康大大减分。
达人说，好的巧克力得保存在14至18度间，判定标准之一，可视店家是否设冷藏柜保存。若购买途中保温不当，巧克力融化，代表结晶状态被改变，也有可能成为不良品，建议可重新熔解或不再食用。
巧克力的分类
陷阱三愈是美型美色，愈要小心含糖过高！
巧克力约略可分为黑巧克力、纯黑巧克力（Dark chocolate）、牛奶巧克力（Milk chocolate）、纯白巧克力（White chocolate）。白巧克力不含可可粉，仅有巧克力油脂及牛奶，只有淡淡的可可味和浓郁的奶香，口感与一般巧克力不同。

可可豆长这样！未烘的原豆带点酸腥味，烘过的豆子香气渐出，稍捏即碎。图／PierreMarcolini提供

依据添加物的不同，巧克力的形式和种类也有着千变万化，像是实心（多为片状）与加料实心（如添加果仁、软糖、乳加或饼干等）的巧克力，还有带馅的夹心巧克力等。
有些巧克力不只巧克力，而裹上一层奶油或包上核果，甚至再包一层糖衣，让它美型美色；但这些巧克力，都属于高热量、高脂肪、高糖份的食品。
好巧克力这样看
简单三步骤，一是先看表面是否带光泽；二是动手是否一掰即碎；三是入口尝，好巧克力要在32至34度间融化，入口就得在舌间化开，风味尽现。
若要保存，达人建议冷藏或冷冻皆可，冷藏库约4度，取出后回温至14至18度再吃滋味最佳；若是冷冻可保存期较长，但建议先冷藏、取出回温后再享用。
最直接判别巧克力好坏的方式，就是用舌尖品尝。若是太甜、入口如嚼蜡、吃不出产地风味，都不算是好巧克力。
百分比愈高，愈健康？
陷阱四黑巧克力最适宜的状态是68%~78%，高标或低标都不见得好！
标示「78％」的巧克力，代表其中78%取自可可豆，其他是糖与香草。好的巧克力必须有糖，才能达到口感与香味的极致，「糖」并非是万恶之物。「％」只是可可脂含量不同，并不代表绝对好与坏。
巧克力的一生
可可豆生豆带有一点酸，烘焙过的豆子，轻掰即开，带有淡淡香气，用手揉碾、加温，出现巧克力的气息，这款碎粒，就是最纯的可可碎，常被用于烘焙产品。巧克力制造商挑出豆子、除去硬壳，并将豆子的中心部分磨碎再磨碎，到无颗粒、表面平滑为止。
哪里卖？
1.意大利「Amedei」╱网络有售 2.法国「Michel Cluizel」╱微风超市及网络有售 3.法芙娜╱百货、超市、网络都有，也售巧克力砖及巧克力粉等原料 4.比利时「玛歌尼尼（Pierre Marcolini）」╱店售

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