怎么卤鸭脖子,卤绝味鸭脖怎么卤

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绝味鸭脖的卤菜做法

您好 绝味鸭脖不可能会把秘方公开的 下面是我对制作鸭脖的心得 一、老汤熬制 操作流程45厘米的锅加入七分满的水→药材配好洗净备用→6斤食用油。 1、把水和油煮开；1.5斤福建王辣椒，4两大红袍花椒，熬制清汤不放任何调料（注意第一锅药材需要煮烂，把水煮成10分之3即可）。 2、把锅内的药材捞、油捞出来，里面的水倒掉，只需要油。 3、把捞出来的油倒入锅里，再加入7分满的水，进行慢火熬制3小时，此时汤呈现“泥黄色”油呈现“黄红色”。经过两次反复熬制，汤中的药香味已达到一定浓度，肉香味尚无，此时，就可进行试卤，推进汤呈香发展。 二、毛汤制作 1、肉香味没有的情况此时就对汤作调整，即实验卤菜，去除上述中的不良现象，取肉质原料下锅，用旺火将汤烧开，投入一定量的盐糖味精，品味其浓度。 2、改小火将原料卤烂后取出，卤制的作用为利用肉制品提鲜、提香、调味的作用，并能将吸附汤汁中的苦味，黑色素，为下一锅打下基础，如此反复卤制3次左右，毛汤的色，香味，将进入成品汤的程序。 3、成品汤毛汤经过3次的卤试，色香味基本正常，按生产需求正式投入生产，此时汤色呈现“黄色”油呈现“红黄”状态。浓香味浓，产品冷却后回味有香，拌入红油，使产品麻辣有余，回味持久。 4、汤调味配料单盐2.5斤，味精2.5斤，糖0.5斤，添加透骨香膏20克。 三、制作关键 1、将熬汤的制作过程必须大火。 2、熬汤时盖好锅盖,不要经常大开盖,否则香味容易挥发。 3、将汤熬好后,放入鸭脖子系列原料，反复煮3至4次，锅内才能达到最佳效果 4、老汤的使用效果熬制时间越长，回味越足，香味越浓。 5、老汤长期使用以后，当汤汁比较浑浊或者比较稠的时，需要沉淀，用纱布过滤，将锅底四分之一沉淀物倒掉.。 四、配料清单（以下产品配料单是以100斤计算，盐糖味精以斤计算）。 1、工艺流程 原料初加工→卤汤调整→卤制→捞沥→成品 2、制作流程 鸭脖解冻→卤汤煮沸→检查麻辣味→调至最佳状态→倒入鸭脖→旺火烧开→投入一定比例的调料→中火熬制30分钟→转小火煮15分钟。 3、鸭脖卤熟透后将火关闭，使汤汁中的油浮出汤面后在将鸭脖捞沥出锅。 4、成品特点色泽自然，鸭脖干净清爽，浓而醇厚的中药香味，咸甜麻辣，回味无穷。 五、产品卤焖时间 鸭脖，卤45分焖15分；鸭爪，卤5分焖15分；鸭头卤3分焖15分；鸭翅卤2分焖15分；鸭腿卤15分焖15分；鸭珍，卤20分焖8分；鸭心卤15分焖8分；鸭肠鸭肝，卤15分焖15分；海带，卤2分；藕，卤分焖15分；卤蛋，卤15分焖15分；豆皮，卤5分焖10分。 如果产品没有熟透，可延长焖制时间。

卤鸭头鸭脖的配方

一、麻辣卤鸭脖的卤料配方 卤料配方 鸭脖5000克、老汤6000克、猪油1000克、草果10克、花椒10克、丁香5克、八角20克、三奈10克、排草5克、香叶3克、桂皮8克、小茴香10克、砂仁8克、豆蔻12克、精盐200克、味精15克、红曲米50克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、料酒150克。 二、麻辣卤鸭脖的制作方法 1、鸭脖的初加工 （1）将鸭脖解冻，冲洗干净后，切段。 （2）加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、盐拌和均匀， （3）腌渍码味约12小时。取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。 2、麻辣味卤汁制作 （1）干辣椒，丁香、砂仁、花椒、八角、三奈、桂皮、小茴香、苹果、豆蔻、排草、香叶等用清水浸泡。 （2）冰糖入锅，加入清水200克熬出色。 （3）净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、各种香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精（4）烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。 3、麻辣鸭脖卤制 把切好的鸭脖放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10—15分钟，即可关火让鸭脖继续在辣味卤汁中浸泡40分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。 三、麻辣卤鸭脖卤制的注意事项 1、去皮的鸭脖 2、先焯水后再腌溃、卤制，可以去腥味 2、干辣椒为小米椒为好，因为这种辣椒色红油亮、辣味较重。将辣椒剪成段后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，放入精练猪油，稍炒香即可，再掺入老汤煮制后，方可突出其麻辣风味。 3、有的卤鸭脖店都自称用了数十几种香料，其实辛香料的种类不在于多、量不在于大，只需6—10种就可以了，关键在于要掌握好用量比例，使卤料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味， 4、要鸭脖骨头里也带辣味其实不难，鸭脖入卤水浸泡后，脊椎管里的脊髓成熟收缩，鸭脖卤制时辣油汁进入孔内，鸭脖骨内自然带有辣味。卤熟后要继续浸泡是为了使其入味。

绝味鸭脖怎么做

备好材料，一锅可多卤。 2.卤药料。 3.把备好的材料放进烧开的卤汁里煮20分钟冷却。 4.冷却后捞出，将卤好的鸭脖子切段装盘，淋上红油，也可直接上桌。 扩展资料 鸭脖子，又名酱鸭脖或酱鸭脖子，属于酱汁类食品，最早起源流传于清朝洞庭湖区的常德，经湖南流传至四川和湖北，近年来风靡全国。酱汁类食品通过多种香料浸泡，然后经过风干、烤制等工序精致而成，成品色泽深红，具有香、辣、甘、麻、咸、酥、绵等特点，是一道开胃、佐酒佳肴。 参考资料 鸭脖_百度百科

麻辣鸭脖里的老卤味料怎么做？

主料鸭脖500g 辅料油适量、盐适量、八角4个、桂皮1小段、草果1个、罗汉果1小块、丁香5个、小茴香少许、陈皮1片、香叶3片、豆酱适量、辣椒粉4汤匙、料酒适量、花椒20粒、干辣椒12个、红辣椒3个 1、如图先把所有材料准备好； 2、煮适量的开水，倒入鸭脖煮开，捞起鸭脖，过凉水备用； 3、锅烧红加油烧热，倒入调料（辣椒粉、红辣椒、豆酱以外的调料），慢翻炒，直到飘香，浓浓的香味； 4、加入豆酱继续翻炒至均匀，加入1碗水煮，煮开； 5、煮开倒入煮锅里，继续煮开，加入红辣椒继续煮； 6、加2碗水，加入调味料大火煮开（生抽、老抽、糖、盐、料酒)； 7、水开，倒入辣椒粉继续大火煮； 8、煮开后加入鸭脖，汤刚过鸭脖即可，大火煮开后，调小火慢慢煮，煮2小时即可。 9、成品。

绝味鸭脖配方和制作过程！要详细的！

1、鸭颈子的初加工 鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。 2、制辣味卤汁 干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。 净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。 3、卤制 把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。 4、注意事项 （1）鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。 （2）干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。

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