冒菜和轻食哪个更适合做外卖（西安轻食卤味冒菜）

《轻食风潮下，冒菜与麻辣香锅的变迁》

作者：吴怼怼

每个工作日，都有一个灵魂拷问萦绕在每个社畜的舌尖：“吃什么？”火锅过于厚重，三明治则显得轻盈不足，午餐的选择似乎总是让人纠结。或许，答案就隐藏在繁华商场的负一层美食街。

从各色粉面到小碗蒸菜，再到日韩轻料理，负一层的美食档口不仅抚慰着社畜们的胃，也见证了城市白领餐饮习俗的变迁。当食客们来来往往，口味也浮浮沉沉。在这流动的饮食文化中，谁是负一层美食档口之光，谁又在新的口味变迁中落败？

说起当代都市人群的口味偏好，一个“轻”字无法忽视。低糖、控卡、少油、少盐成为基础要求，碳水化合物的地位也日益受到挑战。在CBD附近，健康轻食的销售业绩逐渐走高。

微博博主推拿熊曾描述过这样一幅场景：在上海这座繁华都市，写字楼下的女白领们对碳水产生了深深的忌惮。她们更倾向于选择肉蛋奶搭配孤零零的绿叶蔬菜。这种饮食变革不仅反映了个人的口味变迁，也揭示了整个社会的饮食趋势。

我们必须承认，尽管精致碳水并未被过度妖魔化，但冒菜、串串香等重油饮食确实在从负一层美食大排档的黄金摊位中淡出。现在，在一线城市的购物中心和写字楼负一层，已经不太容易找到冒菜和麻辣香锅的门店。

这些来自川西地区的市井美食，曾经密集而有序地进驻各类商圈、大学城。但在最近几年，它们开始从负一层的黄金铺位上逐渐淡出。赢商大数据的调研结果显示，串串品牌在面对商场餐饮业态的洗牌时，其开关店比例远低于火锅业态。而麻辣烫冒菜类在全中国的营业门店数虽然庞大，但关闭的门店数也在不断增加。

那么，冒菜们究竟去了哪里？是轻食风把它们赶出了负一层吗？答案并不简单。冒菜们的落败不仅仅是都市人口味变迁的结果，更深层次的原因在于食物和产业本身。整个餐饮业的趋势、连锁品牌的扩张、非连锁品牌的风险抵抗能力弱等因素都为冒菜们带来了挑战。具体到冒菜、麻辣香锅、串串这些泛火锅品类，还存在菜品单一、消费粘性低、复购率不高以及容易陷入中等规模困境等问题。

《2019中国餐饮业年度报告》指出的问题不容忽视：许多餐饮企业在门店数量达到一定程度后，会因传统非标准供应链模式导致成本上涨和用户体验下降。这对冒菜等泛火锅品类来说更是如此。在轻食风潮下，他们需要重新思考自己的定位和发展方向，以适应都市人口的口味变迁和整个餐饮业的趋势。四年前，《中国餐饮及餐饮供应链投融资报告》由番茄资本发布，报告中强调了餐饮供应链的不成熟问题。特别是在中央厨房、食品成品半成品加工、仓储冷链运输以及食品安全等方面，这些问题对餐饮品牌的规模化发展构成了阻碍。泛火锅品类作为其中的一部分，受到了显著的影响。

当我们深入餐饮行业，冒菜这一品类显得尤为引人注目。与麻辣烫相比，冒菜在集中度和食用体验上似乎稍显逊色。其制作过程看似简单直接，任何食材只需在红汤中滚烫即可。但这种千篇一律的做法，使得冒菜在竞争激烈的餐饮市场中面临挑战。

当代消费者对于食物的追求越来越高，即使是网红餐厅，也很难让食客们对油腻的菜品产生持续的热爱。但值得注意的是，尽管冒菜在集成式商场中的表现不尽如人意，它在外卖平台上的表现却十分抢眼。根据美团公布的数据，外卖业务中的冒菜麻辣烫门店数占比达到了8%。

轻食品类在餐饮市场中也面临着挑战。尽管健康轻食是当前的消费趋势，但在购物中心等渠道拓展却并不明显。晚上是轻食品类的外卖配送高峰，但夜宵市场的占有率却不高。生食沙拉的食品安全问题也是一大难题，从生产到配送过程中的灭菌环境要求极高。

尽管轻食概念受到欢迎，但在大众点评的外卖数据和年度榜单中，高糖、高盐、高油脂食品仍然是人们青睐的选择。这似乎在暗示着消费者对于食物的真实需求是多元化的，不仅仅是健康饮食的追求。而对于撤出商场负一层的冒菜品牌来说，他们同样需要找到适合自己的生存之道。尽管面临挑战，但无论是冒菜还是轻食品牌都在努力寻找自己的出路。在这个过程中，他们都需要不断和创新，以满足消费者的多元化需求。与此消费者的口味和需求也在不断变化和升级中，这对于餐饮行业来说既是一个挑战也是一个机遇。未来的餐饮市场将会有更多的可能性，对于那些有勇气和创新的品牌来说充满了机会。就如那些在外卖世界里表现强劲的麻辣烫和冒菜一样，只要抓住消费者的需求点就能找到自己的位置。至于西安轻食卤味冒菜这一品类未来的发展如何？那还需要市场和消费者的检验和时间的证明。