做月饼的枧水是什么？枧水在月饼里起什么作用？

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月饼中为什么使用枧水的做法

枧水是广式糕点常见的传统辅料，在调制广式月饼饼皮面团时，常被加入该种物质。根据月饼国家标准，生产广式月饼用枧水是广式月饼的特色制法。 它是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到碱性溶液，PH值为12.6，草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。是古人在没有化学碱的情况下，采用的土法制备的植物碱。现代的商品枧水是以碳酸钾和碳酸钠作为主要成分，再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐，配制而成的碱性混合物。 加入枧水的目的有四个： 　　 一是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感； 　　 二、控制回油的速度，调节饼皮软硬度； 　　 三、是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色； 　　 四、是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。

做月饼为什么要用转化糖浆，和枧水。有什么作用，不用会怎样。有什么可以代替吗

阿新教您做月饼必备的转化糖浆和枧水，做法简单

枧水有什么作用

枧水：一种复配食品添加剂

枧水有什么用

　　枧水 　　在调制广式月饼饼皮面团时，常加入叫“枧水”的物质。枧水是广式糕点常见的传统辅料，它是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到碱性溶液，PH值为12.6，草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。在历史上没有现代化学碱的情况下，只好使用这种土法制备的植物碱。 　　现在使用的枧水已不是草木灰了，而是人们根据草木灰的成分和原理，用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分，再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐，配制而成的碱性混合物，在功能上与草木灰枧水相同，故仍称为枧水。如果仅用碳酸钾和碳酸钠配成枧水，则性质很不稳定，长期贮存时易失效变质。一般都加入10%的磷酸盐或聚合磷酸盐，以改良保水性、粘弹性、酸碱缓冲性及金属封锁力。 　　加入枧水的目的有三个：一是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感；二是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色；三是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气味，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。 　　用含有碳酸钾的枧水制作的月饼，饼饼皮既呈深红色，又鲜艳光亮，与众不同，催人食欲。这是使用枧水与单独使用碳酸钠的主要区别。 　　枧水的浓度也非常重要，枧水浓度太低，造成枧水加入量大，会减少糖浆在面团中的使用量，月饼面团会“上筋”，产品不易回油、回软，易变形；枧水浓度太高，会造成月饼表面着色过重，碱度增大，口味口感变劣。

做月饼枧水起什么作用

枧水在制作广式月饼中有举足轻重的地位，饼皮软硬调色回油全靠它

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