食品添加物／酵素的魔法 帮食物变身

酵素是制作面包时的关键材料。 报系数据照

酵素用途在食品加工过程中，部分食物必须靠酵素来催化化学反应进行。 成分淀粉酶、葡萄糖淀粉酵素、聚葡萄糖酵素、解脂酵素等。 常添加食物起司、面包、啤酒等。
健康疑虑大量使用恐刺激肠胃道或引发过敏反应。
专家的话食品加工时，很多食物会进行化学反应，而酵素主要用于催化化学反应。例如酿造啤酒时，就会用到淀粉酶、聚葡萄糖酵素等，用来帮助催化化学反应。制作起司时，则会用到解脂酵素；玉米糖浆则会运用葡萄糖淀粉酵素。
酵素属合法食品添加物，可从天然酵母菌、微生物而来，也可以人工合成，但用于食品后，不会有特殊的味道或颜色。
虽然酵素在相关的动物实验文献上认为，对人体危害疑虑不大，但酵素是由酵母菌、微生物而来，食品加工过程必须确保没有遭细菌或毒素污染。食品中适当使用酵素，不会有任何健康安全疑虑，但若业者大量使用，则可能刺激肠胃道，或引起气喘、皮肤过敏等反应。
，提醒体质容易过敏的人，吃起司、喝啤酒等食物后，若皮肤产生红疹等过敏反应，就要怀疑可能是食物中某种酵素或物质引发过敏，最好先停用，并就医检查。了解自己可能对哪种物质过敏，并在日常饮食中避免误食，可以减少过敏发生。
咨询专家长庚医院肾脏科医师颜宗海

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