食品添加物／防腐剂×抗氧化剂… 添加合法争议却不断

防腐剂×抗氧化剂… 能免食物中毒 就怕过量伤身
市面上各种食物制品，带给现代人便利饮食生活，让食物延长保存期限的防腐剂或抗氧化剂功不可没。防腐剂顾名思义，就是「防止食物腐坏」；抗氧化剂用于含油脂类食品，可防止氧化酸败，产生「臭油味」。防腐剂和抗氧化剂犹如两面刃，一方面可避免食物提早腐坏造成食物中毒；但过量使用或放错地方，就有可能对人体造成损害。
若无防腐剂 进口食物少很多
高雄医学大学药学院院长李志恒直言，「如果没有防腐剂或冷冻，所有食物采收后都得立刻煮来吃，否则很快就会腐坏，也吃不到那么多样的国外进口食物！」防腐剂可以有效抑制细菌、霉菌孳生，提升食物风味，且毒性不高，可以很快从人体代谢掉，但前提是应遵守卫生署规范的品项和用量，否则仍可能对身体造成副作用。
依据食品卫生管理法规定，目前台湾有24种防腐剂及26种抗氧化剂可使用在特定品项食品，非经许可不得使用，且用量不可超过一定剂量；大量摄入某种食物，就可能超过人体每天可承受的最大剂量。
多人工合成 天然类使用不广
李志恒说，国内许可使用的防腐剂大多是人工合成，仅乳酸链球菌素Nisin、链霉菌素Natamycin（Pimaricin）属天然微生物防腐剂，但使用范围不广，前者仅可用于干酪及其加工制品，后者则用于干酪及经腌渍、干燥而未加热处理的加工禽畜肉制品。
至于被归类为抗氧化剂的维生素C（L-抗坏血酸）及维生素E（生育醇），可用于各类食品；前者属水溶性，用量上限为1.3g/kg，也不会对人体造成负担；后者则属脂溶性，摄取过量仍可能对人体造成危害，依营养添加剂标准，每日食用量不得超过400I.U.。
未依规定用 交互作用生毒害
值得注意的是，防腐剂若未依规定品项使用，可能和食物本身产生化学反应，反而代谢出危害人体的致癌物。李志恒说，以苯甲酸钠、苯甲酸钾为例，虽可用于肉制品、果汁，但若加在较酸的果汁或碳酸饮料内，还原为苯甲酸或苯，苯含量过高，对人体就可能产生毒害；英国就曾经研究苯甲酸钠加入碳酸饮料可能产生的副作用。
添加虽合法 致癌争议仍不断
至于常使用于冷冻鱼贝类、口香糖或脱水马铃薯片的抗氧化剂二丁基羟基甲苯（BHT）、丁基羟基甲氧苯（BHA），李志恒说，长久以来也有多篇研究指称会增加致癌物毒性，至今争议不断。
高雄市卫生局表示，抽验防腐剂浓度的品项主要是苯甲酸、己二烯酸等，去年一年高雄市抽验市面上5900件食品，其中有38件被验出防腐剂超标或违规使用，约占0.6％，主要以米粉、粄条、米苔目等富含水分米湿制品为主。
▇ 远离防腐剂之害 采买多元化 别老吃特定食物
雄市卫生局食品卫生科分析，现代人饮食时间、地点不定，防腐剂添加在食材中可避免太早腐坏，造成食物中毒。只是小吃、餐厅等业者为确保安全库存量，进货时往往会过量，食材腐坏了，就抱怨中上游业者供货品质不佳，导致业者在产品制程中添加过多防腐剂。
食品卫生科科长谢秀琪说，如果真的要降低防腐剂的使用，就只能从贩卖端作起，用多少食材就进多少量，将安全库存量降低了，源头制造者就能降低防腐剂使用量。民众选购食物时也应尽量多元化，不嗜吃特定食材，也能减少特定防腐剂进入人体的浓度。
▇常见防腐剂、抗氧化剂添加物，请见「常见的食品添加物
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