五大重要观念 不锈钢锅 安心用

最近食安问题频传，大家人心惶惶不晓得还有什么东西「不黑心」、能够安心吃。
除了食材，其实锅具也跟健康息息相关，你是否在不经意中把毒素吃下肚？
本期《元气》要教你买锅及用锅的正确知识，帮你为你的健康把关。日常生活中，不锈钢制品由于质硬、易清洗优点，成为家庭主妇的好帮手；不过，日前传出台铁不锈钢便当盒、学童常用的不锈钢便当盒，疑似含锰量超出标准，让许多婆婆妈妈非常紧张。
新光医院肾脏科资深主治医师江守山指出，不锈钢（俗称「白铁」）是一种合金钢材，它的主成分是铁，但由于要抗锈蚀，就会添加铬、镍、锰、钼等不同比重的金属元素，其中添加铬可以抗化学性的氧化，在钢的表面上形成一层氧化铬保护膜，可防止氧气与铁接触；至于镍则可促进保护层重新生成；添加钼则可增加抗腐蚀能力，一旦有氯化钠（盐）造成腐蚀时就能快速修复。至于锰，则是因为镍的价格偏贵，于是有一部分用锰来取代。

观念1钢材编号大 含锰量愈低
市售标示200、300、400系列的不锈钢材（如右下表），是钢材依机械性质、耐腐蚀性、表面加工及金属含量之不同而分，这三种系列钢材皆含锰，编号愈大，锰含量愈低，但相对的防锈效果就较差。200系列的锰含量百分比较高，400系列钢材的镍含量百分比最低。常见的如#202、#304、#430等，这是日系编号。欧美编号则不同，例如标示18╱8，代表含18%的铬和8%的镍，18╱0代表含18%的铬但不含镍。

观念2锰含量超标 非指溶出量
卫生福利部食品药物管理署餐饮卫生科长郑维智指出，最近媒体报导不锈钢餐盒的锰含量超标，是指锰含量超出该类型号钢材应有的百分比，并非指该容器溶出锰的含量。他强调，由于不锈钢属耐热的惰性材质，用以盛装一般食品时，溶出有害物质之风险相对较低，目前包括Codex（国际食品法典委员会）以及欧盟、美国、新西兰及澳洲等先进国家，也都未针对不锈钢中的锰特别订定溶出标准。

观念3餐具溶出量 不比糙米高
郑维智表示，食药署在去年曾以不同材质不锈钢容器进行锰之溶出试验，以4%醋酸为溶媒，置于摄氏60度30分钟后，200系列钢材锰溶出量最高是4.39ppm；换言之，用这种容器装一碗200克的汤，也只摄取0.88毫克的锰。相反的，许多谷类、坚果和豆类就含有丰富的锰，例如一碗糙米饭所含的锰就有3.77毫克，比使用不锈钢餐具所溶出的锰含量要高。
不过，林口长庚医院肾脏科主治医师颜宗海表示，食品级不锈钢的餐具比较安全，但由于市面上许多产品都未明确标示，或以「高级不锈钢」来标示，甚至拿劣质的工业用钢材来取代，就可能溶出比较高的锰，它虽然没有致癌性及生殖毒性，但长期使用恐罹神经退化，出现类似巴金森氏症及智力退化等问题。
观念4焊接的餐具 若含铅更惨
江守山也提醒，有些业者会拿200系列和300系列的不锈钢材加以焊接，企图降低成本，但焊条由于含有铅等重金属，如果消费者不察而摄入过多的铅，问题更大，建议民众购买前多观察有无焊接痕迹。

观念5别装酸性物 以防溶出锰　
，江守山和颜宗海都提醒，民众选购不锈钢食品容器，最好选择有清楚标示如#304者，而且清洁时勿用铁刷，以免产生机械锈蚀，若锅子生锈就不要使用。
，不锈钢餐盒量不要装柠檬、糖醋排骨、酱料等酸性及盐渍食物，以防溶出锰。

（数据源／新光医院肾脏科医师江守山、林口长庚肾脏科医师颜宗海 ）

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