肉食生活与癌症

洪建德书田诊所新陈代谢科主任德国医学博士

日前德国在台协会邀请了2008年诺贝尔医学奖得主楚尔豪森教授来台演讲，讲题是「饮食与癌症」。他是一位实验室的科学家，终身研究传染性癌症，结论是牛肉、猪肉、鸡肉、鱼肉的致癌强度明显差异，尤其他个人对生食牛肉，例如鞑靼牛肉、韩式生牛肉、甚至谢师宴席上的日本牛肉涮涮锅、美式未熟牛排都敬谢不敏，他深怕感染而致癌症。
回家上网查一下数据，历史上，大家从流行病学的研究得知吃肉致癌学说，于是常有流行病学研究试着得到证实。但也有英国学者试着以简单的实验设计，想推翻此学说，似乎与该国饮食文化有关。当年英国人除了烤牛肉，不知其他好料理的人很多，1990年代狂牛症以后，寿司刚好吻上全球化时代的脉动，成了热潮，因为当年人们已经恐惧狂牛症已久，苦无好料可以打牙祭。
1983年7月底还在留德期间，我曾经环绕着英伦大岛，最让我烦恼的是中午除了三明治与炸鱼配马铃薯条以外，没有任何选择。当年经济在最低潮，现在因为近20年的再繁荣，人们热中到世界旅行，伦敦近年来对美食的追求，将在今夏的奥运会上窥见。尤其寿司已经成为健康、多样、效率的标记，这对伦敦上班族很重要，因为伦敦人早上上班得晚，中午休息用餐时间压缩到22分钟，所以回转寿司一目了然，想吃什么就吃什么。对减肥的人来说也很重要，因为低油，又可以选择吃几个，完全自己掌控；另一方面，还可以遇到不同的人，好不热闹，放松一下心情，转变一下环境，对于以金融为主要行业的上班族，搭配寿司真是天作之合。
在全球化浪潮下，寿司材料竟然来自远方国度，例如挪威鲑鱼在陆上水族馆养殖，现捞迅速以机器处理，切片冷冻运到日本；同样的，北太平洋的红蟹，也是补获马上冷冻，到工厂以机器剥壳。日本海产的甜虾不再，被俄罗斯与加拿大的现捞急速冷冻的同属虾所取代；鲱鱼卵本来自鄂霍次克海，北欧人虽吃同属种，就不吃鱼卵，于是出口鲱鱼卵到日本再加工。
甚至世界各地的海产集中采购，例如以北美东岸同科的贝类煮熟冷冻输入；便宜的冷冻海产在山东设厂，制成各种寿司用成品；或是完全陆上水族管养殖的鲔鱼、鲍鱼，都可做成整盒成品，回转寿司的厨房只要把它铺在机器打出的醋饭上，就大功告成，所以21世纪，世界各地都可以吃到便宜又迅速的回转寿司。
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