盘点：厨房必备调料大全

炒菜调料大全

酱油可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。

蚝油蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。

沙拉油常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。

麻油(香油)菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。

米酒烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。

辣椒酱红辣椒磨碎制成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。

甜面酱本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。

辣豆瓣酱以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。

芝麻酱本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。

番茄酱常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。

醋乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。

鲍鱼酱采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于煎、煮、炒、炸、卤……等等

XO酱大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。

盐(低钠盐)烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。

糖红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。

味精可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。

发粉加入面糊中，可增加成品之膨胀感。

面粉分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具着色功能。

甘薯粉多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。

生粉为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。

小苏打粉以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。

豆豉干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。

葱常用于爆香、去腥。

姜可去腥、除臭，并提高菜肴风味。

辣椒可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。

蒜头常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。

花椒亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香后磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物的蘸食之用。

胡椒辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。

八角又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，做菜时，宜酌量使用。

干辣椒可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。

红葱头可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。

五香粉五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用

调料的种类

咸味调料咸味自古就被列为五味之一。烹饪应用中咸味是主味，是绝大多数复合味的基础味，有百味之主之说，不仅一般菜品离不开咸味，就是糖醋味、酸辣味等也要加入适量的咸味才能使其滋味浓郁适口。人类认识并利用咸味的历史以相当悠久，文献记载中国最早利用食盐约在5千年前的黄帝时期。咸味调料包括酱油、食盐、酱甜味调料。

甜味调料甜味古称甘，为五味之一。甜味在烹饪中可单独用于调制甜味食品;也可以参与调剂多种复合味型，使食品甘美可口，还可用于矫味，去苦去腥等，并有一定的解腻作用。在中国烹饪中南方应用甜味较多，以江苏的无锡菜用甜味最重，素有“甜出头，咸收口，浓油赤酱”之说。自然界存在蜂蜜等天然甜味物早已为人类所食用。殷墟出土的甲骨文中已有“蜜”字。至东汉已有用甘蔗汁制成的糖。甜味调料包括蜂蜜、食糖、饴糖。

酸味调料酸味为五味之一，在烹饪中应用十分广泛，但一般不宜单独使用。酸有收敛固涩的效用，可助肠胃消化;还能去鱼腥、解油腻，提味增鲜，生香发色，开胃爽口，增强食欲，尤宜春季食用。酸味调料包括醋、番茄酱。

辣味调料辣味实际上是触觉痛感而非味觉。不过由于习惯，所以也把它当作一味。功能是促进食味紧张、增进食欲。辣味调料包括花椒、辣椒、姜、葱、蒜。

鲜味调料鲜味是人们饮食中努力追求的一种美味，它能使人产生一种舒服愉快的感觉。鲜味主要来自氨基酸、核苷酸和琥珀酸，大多存在于肉畜、鱼 鲜、禽蛋等主料中。味精、虾籽、鱼露、蚝油、鲜笋等食物也可以提鲜。鲜味不能单独存在，只有同其他味配用，方可烘云托月交相生辉，故有“无咸不鲜、无甜不鲜”的说法。鲜味调料包括鱼露、味精、蚝油。