餐桌上的奶白汤真的有营养？专家称应慎喝

在各类餐馆，我们常常会品尝到口感醇厚、色泽奶白的浓汤，如鸡汤、老鸭汤、鱼汤、菌汤等，这些汤品散发出的诱人奶白色总是让人垂涎欲滴。当我们尝试在家制作时，却发现难以达到餐厅中的那种效果。是厨艺的差异，还是餐厅中添加了某些“秘密调料”？这些奶白色的浓汤究竟有何奥秘？

揭开奶白浓汤的神秘面纱，其实并不复杂。中国农业大学食品学院的范志红副教授为我们揭示了其中的秘密。她告诉我们：“煲汤时，汤呈现奶白色的关键在于脂肪微滴、乳化剂和水。在煮沸翻滚的过程中，富含脂肪的食材形成微滴，被食材中的可溶性蛋白质包裹，形成稳定的乳化体系，均匀地分散在水中。”

想要制作出奶白色的浓汤，就需要选择富含脂肪和可溶性蛋白质的材料。例如，鲫鱼虽然富含蛋白质，但脂肪含量较低，直接煮鲫鱼汤是达不到奶白色效果的。这时，我们可以通过将鱼在油中煎熟，补足脂肪，再冲入沸水。在中火的持续加热下，汤一直保持沸腾状态，脂肪被分散成微小滴状，同时鱼体内的可溶性蛋白质溶出，包裹在脂肪滴外面，从而形成奶白色的汤。

范志红还透露，一些餐馆为了熬出省时味美的奶色浓汤，会采用一些特殊方法。有的在烹煮过程中直接加入牛奶，增加汤的乳白程度和口感。还有的餐厅会往汤里添加植脂末（又称奶精），这种做法虽然成本低，但消费者往往难以辨别。

下次当你在家尝试制作奶白浓汤时，不妨参考这些技巧，或许能帮你成功还原餐厅里的美味。记住，奶白浓汤并不神秘，掌握关键技巧，你也可以成为制作美味浓汤的行家。