加工食品解析／一杯接一杯 满口甜蜜藏危机

台湾的便利超商、手摇饮料店与连锁咖啡馆等各式贩售饮品店家多如过江之鲫，这样的街头景象，显示台湾消费者对各种饮料的高度喜好，但饮料甘甜美味的背后，多少人曾留意其中的「甜蜜危机」？
提供能量 糖类分3种
尝起来具甜味的「糖」和广泛存于动植物体中的「糖类」，可谓系出同源，但其结构、特性却殊异。
台大食品科技研究所教授孙璐西指出，提供生物多数能量来源的「糖类」，主要由碳、氢与氧3种元素组成，又被称为「碳水化合物」，依照结构的复杂程度，大致可分为单糖、双糖与多糖3种类型。
糖类分子最基本的单位是「单糖」，辅大食品科学系教授陈炳辉表示，每个单糖是由6个碳原子、12 个氢原子与6个氧原子结合而成，诸如提供体内热量来源的葡萄糖、牛奶与母乳中常见的半乳糖，以及饮料中常添加的果糖等，都属於单糖。
过去几年食品业者强打、推销的「果糖」，其实并不像广告中所宣称那般美好。果糖是一种甜度较蔗糖及葡萄糖高，但吸收较葡萄糖差的单糖，近几年被大量运用在饮料与食品中的「高果糖玉米糖浆」（High-fructose corn syrup，简称HFCS），进入人体消化道后，会在于肝脏转换成葡萄糖代谢的中间产物，并在体内形成脂肪，若食用过量还可能面临如血糖过高、代谢症候群等健康威胁。
陈炳辉提到，由玉米淀粉加工制成的高果糖玉米糖浆，因来源、制作成本比从甘蔗中萃取的蔗糖便宜许多，市售的饮料、糖果、饼干等各式食物，几乎都是使用高果糖玉米糖浆。这也是为什么这类食品近些年引起愈来愈多健康争议的原因。
至于双糖，顾名思义，是由两个单糖结合而成，蔗糖、麦芽糖与乳糖等，都是生活中常见的双糖。陈炳辉指出，当人体吃进含有双糖成分的食物，双糖在体内必须被分解成单糖之后，才能有效被人体吸收利用。
双糖须分解 才能吸收
陈炳辉举例，双糖中例如甜度比蔗糖低、普遍存在于谷物、麦芽等食物中的麦芽糖，就必须分解成 2 分子葡萄糖，才能被人体吸收，成为身体能量来源；而牛奶中的乳糖，喝下肚后也得经消化分解，变半乳糖与葡萄糖之后，才能进一步被身体运用，形成营养与能量来源。
有别于结构相对简单的单糖类与双糖类，由11个分子以上的单糖所组成的糖类，称为「多糖类」。孙璐西提到，米饭、面包等淀粉类食物就是最常见的多糖类。
陈炳辉也指出，无法被人体消化酵素所分解，但可帮助排便的纤维素，也是多糖类，常见于植物中，植物性食物如蔬菜水果亦含有纤维素，其甜度较单糖类低。

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