食品添加物／合成香料 调出「几可乱真」的味道

水果冰淇淋、果酱可以用新鲜水果制作，但就算没水果原料，只要添加一点水果香料，加上红、黄等色泽，就能拥有绝佳卖相，让人垂涎欲滴。几可乱真的冰淇淋、果酱，跟水果完全沾不上边，消费者的味蕾可能无从分辨。
合成香料 洋洋洒洒数不完
香料化学公司的产品目录上，水果、肉类、海鲜、蔬菜、乳制品、咖啡、茶、酒等食用香料都有。卫生署日前预告的「香料品项建议清单」草案，单是香料的类别，就有酯类、醇类、醚类、酚类及天然香料等洋洋洒洒18大类。一位不愿具名的专家表示，像呛味属于醛类，酒香则是酯类。
「食用香料是弥补食品加工后天然香气不足，或味道走样。」辅仁大学食品科学系教授丘志威以罐装咖啡为例，咖啡容易走味，经杀菌味道更是走样，加入拿铁咖啡香料，口感才香醇；茶饮中的人工香料，则可添茶香、去苦涩。
只要一点 滴出各种咖啡香
专家透露，咖啡香精不只分义式、拿铁等口味，连浓厚、焦香、浅焙等都有得选，各家配方不同，被视为商业机密，别说外人进不了香料工厂，工厂里的工作人员都可能不知自家的独门配方。
丘志威说，在家做橙汁排骨，熬了半天的浓缩橙汁加橙皮，酸橙味就是少那么一点，加入橙橘香料，酸甜和橙香立刻出来了。
由于天然香料因成本太贵，难以和化学合成香料竞争，丘志威说，除了较高价的产品，根本用不起天然香料。
吃惯人工香料 孩子难辨原汁
人工香料制作很专业，丘志威说，天然香料经气相层析仪检测，调香师再根据仪器所绘出的图谱，以化学、有机物质组合而成，「好的调香师是天生的，有如狗鼻子般灵敏。」而一种化学合成香料，可能有30多种到几百种成分。
要如何分辨天然、人工香料？「一般人根本分不出来。」丘志威说，化学合成香料味道不是很自然，少了天然香料的圆润、真实感。多数人常年吃惯了人工香料，董氏基金会食品营养组主任许惠玉发现，给孩子喝现榨柳橙汁，10人里至少有5人怀疑是坏橘子的味道，反而觉得人工柑橘香料调出来的「果汁」才新鲜，「因为味觉是培养出来的」。

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